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  • 风靡全球的“手撕猪肉” 不只是“肉夹馍”那么简单

    时间:2019-01-08  来源:  作者:

    导语:香嫩多汁的手撕猪肉??是的!除了手撕鸡肉、牛肉、羊肉、兔肉等,在欧美地区非常流行的手撕猪肉,英文名为“pulled pork”。(来源:名厨)

    用手撕猪肉可以做成创意菜、慢炖锅、卷饼、羹汤……欧美人最爱的“肉夹馍”,即手撕猪肉堡,在美国曾是销量冠军,还有各种形式的菜品,让大厨们尽情发挥想象力。

    人气旺旺的手撕猪肉堡

    人气旺旺的手撕猪肉堡

    什么是手撕猪肉?

    一块猪肉,经过长时间烹饪,不用刀切,用叉子轻松分开,撕碎成一缕一缕的肉丝,要达到口感润泽、嫩滑、柔软、多汁和美味,即使用专业烤具,仍有一定难度。为此英国还设有手撕猪肉大赛,甚至吸引了米其林餐厅大厨一试身手。

    猪肉要撕起来才好吃

    猪肉要撕起来才好吃

    那么,烹饪时最好选用什么猪肉?制作的最佳时间又该如何掌控?

    揭晓答案,就是打造这一美味背后的秘密。

    最佳部位:肩颈肉

    购买优质猪肉,选用的理想部位,也许和大多数人所认为的相反,手撕猪肉不需要昂贵的部位,肩部和颈部的切块,是烹饪手撕猪肉的最佳选择。拥有肌肉成分和丰富的结缔组织,以及一定的脂肪含量,这些很重要。

    肥瘦相间的猪肩颈肉

    肥瘦相间的猪肩颈肉

    也可以用夹心肉,或叫软五花、下五花肉,质地松软,还可选用软嫩的猪臀肉。

    因为紧密的结缔组织可以确保肉丝的嫩度,而且很适合用来吸附烟熏的香气,通过长时间的低火慢烹,慢慢分解出丰富的胶质,变得柔嫩、多汁,因此口感不会如橡胶般难以咀嚼。

    切块大小:完整的一大块

    为了防止猪肉变干,秘诀就是选择一大块整肉,这样大量内部的肉质水分不容易流失,虽然表面暴露在外很容易干燥,但里面不受影响。

    切成大块,外焦里嫩

    切成大块,外焦里嫩

    烹制技巧:保持肉汁充盈

    首先,明火烤制是最好的选择,因为能提升肉的香味,当然,烤箱也可以操作。

    一块重约3千克的猪肩肉,可以自制200克的“揉搓”调料。调料用小茴香、盐、红糖、红辣椒、大蒜、洋葱、黑胡椒、欧芹籽等制做,可以是干料或粉状。用厨房纸将肉表面吸干,或待其自然晾干,用拌匀的混合调料进行揉搓,码入底味。

    揉搓入味

    揉搓入味

    接着以110°C烤制,建议用探针温度计来记录肉的内部温度。数小时后,肉的内部温度达到约65°C,并在接下来的6个小时内温度变化明显放缓,基本保持稳定,这个阶段被称为“失速”,或叫“停滞”期,是完全正常的,之后还会上升至90°C(即195 °F)左右。

    测温烤制

    测温烤制

    为了确保肉质均匀而不变干,有些厨师会为肉块涂抹汁液,比如啤酒、葡萄酒、鸡汤、苹果汁或黑加仑汁,并包裹在锡箔纸中,这样可以缩短制作时间,顺利通过“停滞”期,即连续烹饪10-11个小时。

    如果不加汁液和锡箔纸,烹饪12-14个小时,这有助于在肉块外层形成一种非常棒的外壳,叫做“bark”,有焦脆的纹理。对于那些不了解烧烤世界的人来说,这种涂层看起来像是烧焦了,但对于那些知道的人来说,黑色焦糖般的外壳绝对令人垂涎!如果用“加速法”就不会形成这种美味又漂亮的效果。

    形成焦壳

    形成焦壳

    炙烤时,也可以用苹果木、樱桃木或山核桃木片点燃后烟熏猪肉,温度保持约107℃,来增加微妙的果香风味。

    烹饪时间可按重量计算,每500克猪肉约为2小时。例如,4千克的猪肩肉从开始到结束至少需要16个小时,5千克大约20个小时完成。

    手撕后浇汁

    手撕后浇汁

    除了烧烤、烟熏,也有厨师会用长时间炖煮的方式制作。烹好后,静置10分钟,再用叉子或手撕,将肉块拉出肉丝,配上浓郁的烧烤酱或清淡的蛋黄酱,和卷心菜等配菜一起食用,也可以做成各种菜品。

    猪肉已丝丝分明

    猪肉已丝丝分明

    手撕猪肉的N种创意料理

    撕成丝状的猪肉,能做成哪些菜品?只要搭配不同的荤素食材,即使简单烹饪或加入酱料,它就可以无限变身,非常灵活又广泛。

    清爽前菜,融合各大洲的风味

    这是一道很适合晚宴的创意前菜。

    手撕猪肉,香肠,腌黄瓜,芝麻,香菜

    手撕猪肉,香肠,腌黄瓜,芝麻,香菜

    手撕猪肉加入用橄榄油和红酒炒香的蔬菜、烤香的鸡肉和小牛肉,做成半球状,加入煎香肠的油,放在意式饺子皮上,用少许水湿润边缘,顶部铺上一层包装纸,一起密封,把空气挤出来,蒸6分钟,然后在冰水中冷却,取出打开后搭配香肠、腌黄瓜、绿辣椒、芝麻和花生,撒上香菜,味道复合又开胃。

    混合浓郁奶酪,制成手撕肉蘸酱

    奶酪手撕猪肉蘸酱

    奶酪手撕猪肉蘸酱

    将烧烤好的手撕猪肉与奶油乳酪、酸奶油、大蒜、盐和条状的切达干酪混合,用350℃烤制15-20分钟,完成后可以用脆片蘸食,或搭配甜辣酱。

    绿色暖汤,融入丰富荤素配料

    绿色蔬菜汤配手撕猪肉

    绿色蔬菜汤配手撕猪肉

    做一碗热乎乎的暖汤,将韭菜、芹菜、洋葱炒软,加入大蒜、白豆、豌豆、香菜、酸橙汁,用搅拌机搅打均匀,倒回锅中微微加热,用盐和胡椒调味,放入手撕猪肉、白豆、牛油果丁、百里香和番茄丁。

    圆饼做“碗”,打造精致小食

    手撕猪肉玉米饼

    手撕猪肉玉米饼

    把手撕猪肉分成小份,用烤好的玉米圆饼做成“小碗”造型盛装,加上小块牛油果、墨西哥辣椒圈和酸奶油,做成精致的餐点小食。

    手撕猪肉蛋糕,冷藏再热烹

    如果有多余的手撕猪肉,即使是碎肉也不要紧,可以当成馅料使用。

    手撕猪肉蛋糕

    手撕猪肉蛋糕

    手撕碎肉加入炒香的甜椒、洋葱、欧芹,还有面包屑、鸡蛋、蛋黄酱,裹上面粉,用BBQ Rub调味做成蛋糕状,冷藏约1小时,取出后用177℃煎制,再用150℃烤制15分钟,既美味又不浪费食材。

    看到这里,是不是已经跃跃欲试了呢?那就亲自烹制一份属于你的创意手撕猪肉吧!

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