您当前的位置:首页 > 国内资讯 > 山东新闻 > 泉边|荀慧生最爱这道下酒菜 老济南也一样有口福

泉边|荀慧生最爱这道下酒菜 老济南也一样有口福

时间:2018-11-13 18:27:24  来源:泉边  作者:浏览:  评论:  条  加入收藏

文|魏敬群

豆芽是四季菜,也是司空见惯的民生菜。

济南人好吃豆芽,吃的是天下独一无二的泉水豆芽。

济南黑虎泉畔琵琶桥西侧,至今还有一眼豆芽泉。

当年,南护城河一带,有七八家豆芽作坊,作坊内都有一二十口发制豆芽的红色大瓦缸。

豆芽生长最需喝水,玛瑙泉、黑虎泉、琵琶泉、南珍珠泉、豆芽泉等是取用便当的天赐水源。

泉水清冽甘甜,富含矿物质和微量元素,生出的豆芽自然是加倍的鲜嫩脆生。

济南人真的是口福不浅。

豆芽最早是用黑豆泡发而成的。那时,黑豆芽用于食疗,主治风湿和膝痛;道家也用来养生。

豆芽作菜,较早见于宋代林洪的《山家清供》。那时食豆芽的方法主要是凉拌。

绿豆芽和黄豆芽出现在明代。

明代高濂《遵生八笺》载有“绿豆芽”“寒豆芽”“黄豆芽”三种豆芽。

所谓寒豆芽,即豌豆芽,又叫豌豆尖、豌豆苗、龙须菜。

传统济南菜中有豆苗汆鸡片、豆苗汆大夹(蟹夹肉)等。

清代薛宝辰《素食说略》还载有一种“胡豆芽”。

胡豆即是蚕豆,胡豆芽即是蚕豆芽。

蚕豆和蚕豆芽多生于南方,有素炒蚕豆芽、野山笋炒蚕豆芽、剁椒蚕豆芽、五花肉烧蚕豆芽等菜肴。

明清时期,文人们开始讲究豆芽的配菜入味。

《素食说略》称:“绿豆芽拣去根须及豆,名曰掐菜。此菜虽嫩脆,然火候愈久愈佳。不惟掐菜松脆,菜汤亦大佳也。”

掐菜配上黄澄澄的海米,是为“金钩如意”或“金钩挂银条”;

配以辣椒,烹醋引火熘制而成,称作“熘银条”;

如用嫩芹菜梗与掐菜同炒,白绿相映,叫做“翡翠银针”。

更有甚者,其名叫“瓤豆莛”,所谓豆莛就是掐菜。

要先汆一下立即入凉水中捞过,再用细竹签把豆莛捅至中空,然后塞入火腿末、鸡肉泥。

至是,红白两馅瓤于豆莛,然后尽快清炒即可。

鲁菜中有道名菜“烹掐菜”,是将掐菜在开水中烫过,放入八成热的油锅内,加入作料,烹入米醋,颠翻出锅而成。

传统济南菜中也有道“炒肉丝掐菜”。

《中国名菜谱》中收入济南名厨孔宪垣提供的一道“油泼豆莛”。

据山东孔府档案记载,孔府膳单中也有此菜,并曾得到乾隆皇帝的称赞。

乾隆因其女儿下嫁孔府,先后九次驾临曲阜。

一次在孔府吃饭,乾隆胃口不开。

“在一旁侍膳的衍圣公很着急,传话叫厨房想办法。

厨师想不出什么好办法,珍贵名菜他都不感兴趣怎么办,顺手抓了把豆芽,放几粒花椒炒炒送上来了。

乾隆没见过花椒,问衍圣公这是什么?

衍圣公回答是花椒,是提味的。

乾隆夹起豆芽尝了尝称赞说,味道果然不错。

这一句话使孔府如获恩典,从此炒豆芽成为孔府的传家菜。

在孔府众多的‘户人’中还专设了‘择豆芽户’,世世代代为孔府择豆芽。”(孔德懋《孔府内宅轶事》)

“油泼豆莛”在烹调时,要将豆莛放在笊篱中,舀烧热的油浇泼,边泼边颠,直至豆芽断生。菜不下锅翻炒,所以极有特色。

1983年,日本和歌山市议会代表团来济,我方在宴会上以油泼豆莛飨客。

不料,这些日方议员争相举箸,菜盘片刻间空空如也。

绿豆芽清脆鲜嫩,易于消化,“醋溜绿豆芽”几乎家家会做。

炒和菜也少不了绿豆芽。

黄豆芽也叫如意菜,脆嫩清香,食用的方法颇多,炒、煸、拌、制馅心、做配料等无一不可。

黄豆芽掐去两头,裹糊油炸后,是为“素虾仁”,可以抓炒而食。

黄豆芽还是素菜中做汤的重要原料,黄豆芽最适合焖肉片,肉片鲜香,豆芽也既腴且鲜。

京剧名伶荀慧生爱喝金奖白兰地,总是一人细酌慢饮,并常以豆芽菜下酒,这真是一种奇怪的搭配。

香港作家、美食家蔡澜写过一篇《豆芽颂》,称:

“蔬菜之中,唯有它百吃不厌……佐以韭菜、鲜鱿、猪肉、牛肉,或任何一种其他的食物,豆芽都能适应,它是性情很随和的东西。”

正因为豆芽性情随和,我们才经常与其为伴。

(壹点号 泉边)

本文内容由壹点号作者发布,不代表齐鲁壹点立场。

关键词:
    一4龄童小区内被车压死 肇事者系隔壁邻居
  • 一4龄童小区内被车压死 肇事者系隔壁邻居

    5月24日傍晚17:40分左右,铜川路上一小区内发生悲剧:1名4岁男童遭遇车辆碾压经抢救无效死亡,而肇事的是隔壁邻居驾驶车辆所致,而在事发时,两名男孩正在小区内玩耍...

      关键词:小区
最近更新
推荐资讯