菜贩小王刚进的干蒜，每斤卖8元
▲众彩批发市场蒜头交易区
“挑了七八个蒜头，要7块钱，差不多1块钱一头蒜。”6月20日，市民王女士在南京科巷菜场买菜，发现蒜头价格涨到每斤8元左右了，她还记得去年新蒜刚上市才两三块钱一斤。近年来，大蒜价格暴涨暴跌，市场频繁波动，如何破解“蒜周期”难题？专家指出，提升大蒜产业深加工水平，或许是一种思路。
现代快报+/ZAKER南京记者张瑜蔡梦莹文/摄
涨价
蒜泥龙虾的成本比往年高了些
6月20日中午，家住南京新街口附近的阮阿姨刚买了一袋蒜头，“我买的8块钱一斤，最近都是这个价格。”她告诉记者，以往新蒜上市后，大蒜价格会便宜点，但今年蒜头价格一直在涨。
在五福街一家平价菜店内，蒜头标价为每斤4元，价格比菜市场便宜，但买的人不多。一位阿姨剥开大蒜皮看了看，里头快冒芽了，果断放弃。
“干蒜8元/斤”，这是来自安徽阜阳的菜贩小王挂出的牌子。他给记者算了笔账：一大早从众彩市场把货拉到市中心，来回的油费就要几十块钱，再加上摊位租金、加工成本、购物袋、坏蒜损耗，现在的售价，只能勉强保证不亏本。
南京人夏天爱吃蒜泥龙虾，很多龙虾店的大蒜消耗量比较大。
南京一家规模较大的龙虾店老板告诉记者，他们每天要用五六十斤大蒜，买的剥皮的蒜米现在是5元/斤，去年大概3.5元/斤。不过，为了留住顾客，他们蒜泥龙虾与去年相比还没有涨价。
批发价比去年同期涨了近两倍
批发商早就发现了“蒜你狠”的端倪。“今年大蒜确实贵，4月底5月初新蒜上市时，批发价在每斤2元上下，然后一路涨，现在地头收购价都到5块多一斤了。”老家就是大蒜产区邳州的曹顺，在南京做大蒜批发生意十几年了，对于周期式的暴涨暴跌，他早已习惯。
在众彩农副产品批发市场蒜头交易区，记者看到，各家批发商摊点上都堆着成包的大蒜。上午10点多，已经过了交易最火的时段，只有零星的客户来询价、购买。“一包蒜米27斤，卖110元，去年这时候差不多三四十块钱。”曹顺说，拿货的主要是饭店、食堂等。
曹顺告诉记者，最近这段时间大蒜走货很慢，价格却还在涨，“买的人少了。”他说，现在很多大商超拿货都不走批发市场的途径，而是直接去地头。
来自众彩市场的监测数据显示，近期蒜价出现小幅震荡，6月17日大蒜批发价为11.6元/公斤，同比上涨190%。
分析
涨价主因：种植面积减少三成多
为何今年大蒜价格涨了不少？菜贩小王认为，这与产地蒜商把新蒜囤在冷库有关，后期价格可能还会涨。“今年大蒜行情是好，很多人抢着收货，价格不断往上抬。”一位批发商说，估计还有蒜农惜售。
不过，邳州市碾庄镇黄滩桥大蒜市场董事长高修年告诉记者，蒜农惜售的并不多，主要是行情好。“今年大蒜价格一路上涨，已经达到甚至超过蒜农预期了，所以很少有惜售现象。”邳州市碾庄镇黄滩桥大蒜市场，是目前江苏最大的大蒜交易市场，这里的价格行情对全省具有风向标意义。
高修年介绍，今年5月14日邳州鲜蒜正式进入市场交易，当时鲜蒜是每斤1.35元，随后价格几乎每天都在变，“每天5分、1毛地涨，到6月20日，原皮蒜价格是4.3元/斤。”他说，最近市场每天走货量在1500~2000吨左右。
对于今年“蒜你狠”的重现，高修年归结为最简单的原因：市场供求。他说，2018年大蒜市场低迷，新蒜大丰收却价格暴跌，所以今年很多蒜农减少种植，全国大蒜种植面积减少30%~35%。种植面积减少，市场供应量就少，价格自然上涨。
而据卓创资讯农产品(000061)分析师贺坦的统计，今年北方大蒜主产区的种植面积比去年减少了26%，产量比去年减少了20%左右，供应量减少是价格上涨的主要原因。
老家是邳州市碾庄镇的小杜，在众彩批发市场打工，他告诉记者，今年家里种了十多亩大蒜，由于行情比往年好，今年他们家光种蒜的收入就有十几万，平均每亩收入1万多元。
从“蒜你狠”到“蒜你完”，大蒜产业一直走不出“蒜周期”的魔咒。分析师贺坦指出，这是因为国内大蒜种植都是以小农户为主，有一定的盲目性、跟从性，生产的无序性是价格暴涨暴跌的主要原因。不止大蒜，很多农产品都出现过类似状况。
建议
提高深加工水平破解“蒜周期”
市场上的供应量少了，价格攀高，当供应量多的时候，大蒜的销路在哪儿？贺坦表示，现在国内消费者对于大蒜的消费习惯还是以鲜食为主，而国外多以蒜粉、蒜粒、蒜片为主，我国生产的蒜片就主要用于出口。现代快报记者了解到，目前邳州也有企业生产蒜粉、脱水蒜片、油炸大蒜等粗加工产品。不过，贺坦指出，这一部分产品受国外出口需求制约。短时间内来看的话，如果国内消费者的饮食习惯没有太大改变，这部分的产量就不会大幅度增加。
江苏师范大学交叉应用研究院院长、江苏省药食植物资源生物技术国家重点实验室（培育）主任蒋继宏，一直带领团队研究大蒜的保健价值，用于研发科技含量更高的大蒜产品，比如大蒜素、蒜氨酸等。他告诉记者，人人说大蒜全身是个宝，但在研究领域，大蒜的药用价值还没有得到完全开发，“比如，运用超临界萃取设备提取大蒜油、大蒜素，就可以把大蒜和医药、化妆品、食品添加剂等产业连接起来。”此外，大蒜本身的有效成分可以作为天然植物源农药，用于绿色无公害农产品的生产，这也是一个发展方向。他认为，这类深加工产品具备一定的市场潜力，是破解“蒜周期”难题的一种思路。
