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  • 舌尖上的乡愁

    时间:2019-12-21 20:52:02  来源:  作者:浏览:  

    《吃和远方》程磊著中信出版(300788,股吧)社

    胡月

    2002年,程磊开始在《三联生活周刊》做记者,跑经济产业口。现在不做记者了,程磊开始写三联的公众号美食专栏“好吃”。他以各种花名在三联生活周刊微信公众号写的美食专栏,几乎篇篇皆是“爆款”,胖达一号、潘达利亚、胖哒等,都是一个人。今年他将部分文章集结成书,出版了《吃和远方》。他目前致力于发展城市文旅的投资与顾问,吃喝玩似乎要成为主业。

    写这些文章,最开始目的并不那么单纯。程磊在后记《人生那么长,怎么能不吃东西呢?》中也没避讳,人到中年,压力倍增,微信负责人拿稿费“鞭策”他:“2500元就在地上躺着,你捡不捡?”于是许多个夜深人静,程磊加班回家后再打开电脑,回忆那些吃过的美食,构思一个个令人垂涎的主题,也创造了不少篇朋友圈“爆款”文章。“那两年,我第一次感觉到写字的幸福感,我是带着这样的幸福感吃饭写美食的。”程磊说,“生活将你大卸八块,也总会有某个时刻、某个吃食能将你拼凑起来,也总会有一种味觉能牵引着你回首美好往事一点也不心虚。”

    美食,是生命不可或缺之物。对于每一个人而言,它除了直接满足我们的口腹之欲,其中所蕴含的关于人生和远方的回忆与温暖,才是世间至为珍贵的味道。《吃和远方》一书中,有家乡,有江湖,有四季,有远方,从令人拍案叫绝的臭鳜鱼到风靡江湖的小龙虾,从别有风味的腊肠到消夜的世界。只要跟紧作者的笔触,天南海北的地道美食,任君品味。

    程磊除了将吃到的味道入木三分地刻画出来,怎么吃和怎么做也行云流水般呈现出来。在寻找美食的同时,他将有关美食与人、文化、家乡、亲情和生活的所见所感水乳交融地穿插在行文之中,让吃不止于吃。

    “胃在心下面,把胃伺候好了,心里就踏实了。所以,我一直觉得食物是有力量的大学,能抚慰心灵,给人以勇气。它有烟火气,有人情味,我乐于探究这些。”程磊说。

    美食中不光有舌尖的滋味,还有因味觉而唤醒的记忆,这种与自我相关联的独特记忆,反过来让眼前的美食更加香美,味道也会因此而改变。在程磊的回忆中,似乎让人印象深刻的美食向来都是质朴且没有技术含量的。在他的心中,一抹猪油就是通达舌尖天堂的高速通道。在那个并不富裕的年代,人们买猪肉时,肥肉有着特殊的作用,拿着一块肥肉往锅上一抹,炒出的菜都能留下些许肉味儿。而用肥肉炼出的猪油,是那时许多人腹中对于乡愁的概念。

    程磊在写猪油时,似乎让人感觉他的嘴中含着口水,手在动笔写作。“拈起一粒放进嘴里,咬碎油渣后,深藏在里面的猪油在嘴巴里溅出,油顺着喉咙滑下去,干涸已久的肠胃顷刻间被欢快地滋润了,仿佛要把心都融化掉。”这样生动、细致的感觉描写,在这篇《猪油,是尘世生活的歌谣》中格外的多。顺藤摸瓜,程磊从这个佐食小物中追溯到了它的大历史,在《周礼・天官冢宰第一》中,程磊就找到了有关猪油最早的记载。在古文中所谓的“膏腥”就是猪油,这种用猪油来烹调食物的历史,一下子被提到了3000年前的周朝。贵州遵义地区对猪油的细致分类;潮汕地区对猪油的广泛使用,既做主菜又做甜品;而在淮扬菜中几近失传的猪油蒸蟹其奥妙也在于对猪油的使用。所以,格外喜欢猪油的程磊,就曾这样说:“漫长的中华民族饮食文化史就是一部猪油食用史。”

    说过了程磊心心念的舌尖记忆,还有份远方的“恐怖”食物与他有了联系。程磊作为一个美食作家,稀奇古怪的食物肯定吃过不少,早就见怪不怪了。而作为北方常见的食物“蚕蛹”却让他好奇不已,始终在寻找这个食物给人带来的嗨点在哪里。程磊和蚕蛹第一次相遇有点晚,场面也有些滑稽。在他的形容中,他第一次和东北老丈人家一起吃饭,在蚕蛹被端上来后,他做了一番心理斗争,面不改色心不跳,连同着湖北人的尊严吃了一口。咬开的那一瞬间在程磊的笔下女娲、盘古、门捷列夫全都蹦了出来,让他感受到了灵魂出窍的感觉。在他的口中这种食物并不难吃,而在他的眼中这种略带暗黑的食材实在是难看的让他难以接受。

    放眼望去在众多的蚕蛹爱好者的心目中,东北产的蚕蛹无非是蚕蛹中的极品。程磊通过地理、历史、物产种类来详细解释东北的蚕蛹为何让人如此挂念。在东北,丹东是蚕蛹的主产地,因为柞树繁茂,柞蚕在这一地区有300年放养历史,在丝绸完成工业体系转型后,大量的蚕蛹端上了老百姓(603883,股吧)的饭桌。新中国成立初期粮食匮乏,资源短缺,蚕蛹两毛钱一簸箕,凭借低廉的价格,蚕蛹迅速的占领了东北地区低端饮食市场,形成了新的饮食习惯。而对于大多数人而言,蚕蛹的价值并不在“奇”上,而是它的营养价值格外的丰富。在东北本地人就常说:“5个蚕蛹相当于1个鸡蛋”,在蚕蛹体内都是蛋白质和脂肪的混合体,在《本草纲目》中,就记载“入食可以强身健体,入药可医多病,能补气养血、强腰壮肾、滋肺润肠”。在现代科学技术的研究下,蚕蛹中的某种提取物,似乎还有着抗癌的作用。总之,这种暗黑料理,盛于北方,也有着诸多益处。但蚕蛹的外表让程磊着实留下了心理阴影,让这种食物代表了一种远得不能再远的远方。

    在书中“吃”和“远方”时近时远,天南地北各种美食多多少少都与程磊的经历和感受有关,在食物中体会生活的味道,苦辣酸甜各有滋味。有些词语不肥不瘦用得恰到好处,在文字间细细品味,还真有那么种舌尖上的家乡的感觉。

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