《吃和远方》程磊著中信出版(300788,股吧)社
胡月
2002年，程磊开始在《三联生活周刊》做记者，跑经济产业口。现在不做记者了，程磊开始写三联的公众号美食专栏“好吃”。他以各种花名在三联生活周刊微信公众号写的美食专栏，几乎篇篇皆是“爆款”，胖达一号、潘达利亚、胖哒等，都是一个人。今年他将部分文章集结成书，出版了《吃和远方》。他目前致力于发展城市文旅的投资与顾问，吃喝玩似乎要成为主业。
写这些文章，最开始目的并不那么单纯。程磊在后记《人生那么长，怎么能不吃东西呢？》中也没避讳，人到中年，压力倍增，微信负责人拿稿费“鞭策”他：“2500元就在地上躺着，你捡不捡？”于是许多个夜深人静，程磊加班回家后再打开电脑，回忆那些吃过的美食，构思一个个令人垂涎的主题，也创造了不少篇朋友圈“爆款”文章。“那两年，我第一次感觉到写字的幸福感，我是带着这样的幸福感吃饭写美食的。”程磊说，“生活将你大卸八块，也总会有某个时刻、某个吃食能将你拼凑起来，也总会有一种味觉能牵引着你回首美好往事一点也不心虚。”
美食，是生命不可或缺之物。对于每一个人而言，它除了直接满足我们的口腹之欲，其中所蕴含的关于人生和远方的回忆与温暖，才是世间至为珍贵的味道。《吃和远方》一书中，有家乡，有江湖，有四季，有远方，从令人拍案叫绝的臭鳜鱼到风靡江湖的小龙虾，从别有风味的腊肠到消夜的世界。只要跟紧作者的笔触，天南海北的地道美食，任君品味。
程磊除了将吃到的味道入木三分地刻画出来，怎么吃和怎么做也行云流水般呈现出来。在寻找美食的同时，他将有关美食与人、文化、家乡、亲情和生活的所见所感水乳交融地穿插在行文之中，让吃不止于吃。
“胃在心下面，把胃伺候好了，心里就踏实了。所以，我一直觉得食物是有力量的大学，能抚慰心灵，给人以勇气。它有烟火气，有人情味，我乐于探究这些。”程磊说。
美食中不光有舌尖的滋味，还有因味觉而唤醒的记忆，这种与自我相关联的独特记忆，反过来让眼前的美食更加香美，味道也会因此而改变。在程磊的回忆中，似乎让人印象深刻的美食向来都是质朴且没有技术含量的。在他的心中，一抹猪油就是通达舌尖天堂的高速通道。在那个并不富裕的年代，人们买猪肉时，肥肉有着特殊的作用，拿着一块肥肉往锅上一抹，炒出的菜都能留下些许肉味儿。而用肥肉炼出的猪油，是那时许多人腹中对于乡愁的概念。
程磊在写猪油时，似乎让人感觉他的嘴中含着口水，手在动笔写作。“拈起一粒放进嘴里，咬碎油渣后，深藏在里面的猪油在嘴巴里溅出，油顺着喉咙滑下去，干涸已久的肠胃顷刻间被欢快地滋润了，仿佛要把心都融化掉。”这样生动、细致的感觉描写，在这篇《猪油，是尘世生活的歌谣》中格外的多。顺藤摸瓜，程磊从这个佐食小物中追溯到了它的大历史，在《周礼・天官冢宰第一》中，程磊就找到了有关猪油最早的记载。在古文中所谓的“膏腥”就是猪油，这种用猪油来烹调食物的历史，一下子被提到了3000年前的周朝。贵州遵义地区对猪油的细致分类；潮汕地区对猪油的广泛使用，既做主菜又做甜品；而在淮扬菜中几近失传的猪油蒸蟹其奥妙也在于对猪油的使用。所以，格外喜欢猪油的程磊，就曾这样说：“漫长的中华民族饮食文化史就是一部猪油食用史。”
说过了程磊心心念的舌尖记忆，还有份远方的“恐怖”食物与他有了联系。程磊作为一个美食作家，稀奇古怪的食物肯定吃过不少，早就见怪不怪了。而作为北方常见的食物“蚕蛹”却让他好奇不已，始终在寻找这个食物给人带来的嗨点在哪里。程磊和蚕蛹第一次相遇有点晚，场面也有些滑稽。在他的形容中，他第一次和东北老丈人家一起吃饭，在蚕蛹被端上来后，他做了一番心理斗争，面不改色心不跳，连同着湖北人的尊严吃了一口。咬开的那一瞬间在程磊的笔下女娲、盘古、门捷列夫全都蹦了出来，让他感受到了灵魂出窍的感觉。在他的口中这种食物并不难吃，而在他的眼中这种略带暗黑的食材实在是难看的让他难以接受。
放眼望去在众多的蚕蛹爱好者的心目中，东北产的蚕蛹无非是蚕蛹中的极品。程磊通过地理、历史、物产种类来详细解释东北的蚕蛹为何让人如此挂念。在东北，丹东是蚕蛹的主产地，因为柞树繁茂，柞蚕在这一地区有300年放养历史，在丝绸完成工业体系转型后，大量的蚕蛹端上了老百姓(603883,股吧)的饭桌。新中国成立初期粮食匮乏，资源短缺，蚕蛹两毛钱一簸箕，凭借低廉的价格，蚕蛹迅速的占领了东北地区低端饮食市场，形成了新的饮食习惯。而对于大多数人而言，蚕蛹的价值并不在“奇”上，而是它的营养价值格外的丰富。在东北本地人就常说：“5个蚕蛹相当于1个鸡蛋”，在蚕蛹体内都是蛋白质和脂肪的混合体，在《本草纲目》中，就记载“入食可以强身健体，入药可医多病，能补气养血、强腰壮肾、滋肺润肠”。在现代科学技术的研究下，蚕蛹中的某种提取物，似乎还有着抗癌的作用。总之，这种暗黑料理，盛于北方，也有着诸多益处。但蚕蛹的外表让程磊着实留下了心理阴影，让这种食物代表了一种远得不能再远的远方。
在书中“吃”和“远方”时近时远，天南地北各种美食多多少少都与程磊的经历和感受有关，在食物中体会生活的味道，苦辣酸甜各有滋味。有些词语不肥不瘦用得恰到好处，在文字间细细品味，还真有那么种舌尖上的家乡的感觉。
