过去有句调侃的话说，“富人吃肉，穷人喝汤”。不知道什么时候开始，人们换了口味，觉得精华全在汤里。喝汤还分为两种流派，一种是寡淡的清汤，以广东的文火煲汤为典型。另一种是混汤，以乳白色、香浓的鲫鱼汤为典型。
如何熬出雪白的鱼汤
鲜美的鱼汤是深受大家喜爱的家常菜，但自己在家做的时候不容易把握。有时候能熬出雪白的浓汤，有时却是清汤。网络上流传着不同版本的方子，包括一些星级酒店大厨的秘诀，总结起来不外乎这么两个关键点。首先，要将鱼煎至两面微黄再加水。如果不愿意煎，可以加一些荤油代替。其次，需要用大火，且保持鱼汤一直翻滚，俗话叫“千滚豆腐万滚鱼”。
白汤的真相
上面说的这两条是无数人的经验总结，非常正确，但你未必知道为什么正确。其实关键就是油！油和水是不相容的，它会飘在水面上。但如果油在汤汁中反复翻滚，最后它会被逐步打散，变成肉眼看不见的小颗粒，保持大火就是为了这个。这些小颗粒悬浮在水中，形成“水乳交融”的乳白色，这种现象的学名是“乳化”。食品添加剂中的乳化剂就是利用这一原理，所以乳化剂一般都叫XX酯，常见于饮料、糖果、冰激凌、乳制品等食品。所以，如果是脂肪含量高的鱼，你不用加油也可以熬出乳白色的汤，比如鲶鱼、江团等。如果你加油了，不用煎也行。
