俗话说“房前一株椿，春菜常不断”，香椿是很多人非常喜爱的季节性美食，有“树上蔬菜”之美誉。北方有香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐，四川有椿芽炒鸡丝，陕西有炸香椿鱼，安徽有春芽辣子汤、五香椿芽等等，安徽太和县的香椿从唐代起就成为贡品，进献给皇家。
中医认为，香椿味苦、性平，无毒，具有健胃消食，祛风理气，清热解毒的作用。可以治疗皮肤病、脱发、白带过多，上火等病症。科学研究表明：每100克香椿芽中，含有碳水化合物9克，蛋白质1.7克，膳食纤维1.8克，胡萝卜素0.7毫克，维生素C28毫克，维生素E0.7毫克，钙90毫克，铁1.9毫克，硒1.17毫克，还含有多种氨基酸、天然醇和芳香油。
中医素有芳香醒脾的理论，就是使用气味芳香的药物治疗脾胃湿邪阻滞的疾病，脾胃有湿邪阻滞者主要表现为：食欲差，腹胀，口淡无味，大便黏腻等。香椿香味浓郁，能激发食欲，健胃消食，清热利湿。
香椿中含有一定量的的维生素E和性激素物质，维生素E是一种脂溶性维生素，水解产物为生育酚，对于助孕有一定的促进作用。
药理实验证实：香椿芽煎剂可以抑制与杀灭大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等多种细菌，所以香椿可以辅助治疗腹泻与痢疾。历来中医用来治疗腹泻和痢疾，更多的使用香椿的根皮与树皮，椿根皮味苦、温，性收涩，有止泻、止痢、止带、止血的作用，可以用于腹泻、痢疾、白带过多、妇科出血等等。
有报道指出，有人因为食用香椿导致喉头水肿及荨麻疹，所以，从未食用过香椿的人应谨慎食用。此外，香椿中含有较多亚硝酸盐，为致癌物质。有实验研究证实，用热水焯45秒时可将香椿内的亚硝酸盐含量降低84%，焯的时间如果过长则亚硝酸盐成分不会继续下降，还可能加速维生素C、香椿多酚等有效成分的流失。一般做饭的时候，很难精确到秒，大家记住焯1分钟左右就可以了。
在很多乡村，野香椿幼苗和漆树幼苗杂生，二者的叶子极其相似，不是专业人士很难区分清楚。漆树的嫩叶毒性特别强。我有个门诊病人，就是误把漆树叶当成了香椿，结果中毒了，浑身奇痒，浮肿，严重时化脓流水，治疗了很久才痊愈。因此，不熟悉当地乡情的朋友，最好不要去野外随意采摘香椿。
