天津菜有三个源头，一是平民小吃，像包子，饺子，大饼，捞面，都是最简易的食品，而今形成体系；二是南北大菜、公馆采形成的融合菜系；三是西餐。本文单讲融合了各家之长的天津菜。
先说公馆菜。天津的公馆菜，最牛的莫过于末代皇帝溥仪在天津张园、静园的菜肴。严格说这不叫公馆菜，叫御膳房，溥仪在天津，平时常吃满族传统菜“口蘑鸡”“白煮肉”“炖肚肺”“素炒白菜丝”，他怕吃油腻，饭量也不大。当时御膳房的厨师还把“西红柿炒鸡蛋”引上了御膳桌，但当时买番茄要到日本商店，价钱也很贵，和现在天壤之别。另外张园里还有番菜膳房，做西餐。
（庆王府）
英租界剑桥道（今重庆道）庆王府，雇用了六位大厨，庆亲王载振过50岁生日，寿宴花了1700银元，燕窝、鱼翅、熊掌、鹿肉、虎肉、狍子肉、飞龙、哈士蟆，都上了席面。
哈士蟆也叫“中国林蛙”，是松花江流域珍贵的水产品，生长期一般为五到七年，庆王府用的哈士蟆是三年的，也是最适合食用的年头，又肥又嫩。传统相声《报菜名》里的“清蒸哈士蟆”就是这种。飞龙学名是榛鸡，从东北捕猎后一直冻着运到天津，不能化冻，煺了毛掏出内脏，炖的时候不能用铁锅，要用砂锅，能炖出一锅奶白的汤。
张学良的弟弟张学铭不仅会吃，更会做。他自己下厨做“啤酒肉” “贵妃鸡”，最拿手的是“醋椒鱼”，传授给了登瀛楼饭庄的厨师，至今仍是天津宾馆的名菜。黎元洪家的西餐厨师，创造了西餐“炝锅”技巧。天津“八大家”中的李善人，长年吃素餐，在南市开了“蔬香馆”素菜馆，曹锟贿选总统时在此聚会。天津的大律师周衡，开了一家“周家食堂”，由其妾韩氏和厨师安小岩掌灶，招牌菜是清蒸鳜鱼、奶油菜花、面包虾仁。
