导语：作为一个对重庆爱得深沉的好吃狗，没想到大晚上看个综艺也能被诱惑。（来源： 寻味星球）
从中国人肉背过去的袋装重庆小面，虽然不正宗，但却成了喜欢重庆香辣味的海外留学生的生活慰藉。
看着屏幕里的人大口吸面，阿球也想立刻来一碗解解馋。
当然一定是要重庆街头，现做出来的。
1、离开重庆，没有小面
《舌尖2》中出镜后，小面一瞬间从重庆街头火到了各大城市的商场、步行街、大学门口。
但正如总导演陈晓卿所说：“世界上有两种小面，一种是重庆小面，一种是开在外地的重庆小面。”
最好吃的小面从来都只在重庆的街边，一高一矮两个板凳吃起来最是巴适。
小面的小一是在于它的简单低廉，二是在于它的轻巧随意。
街道转角、地下通道或者一颗树下， 几张桌子，一锅沸水，一手面条，一把青菜，2、3分钟煮熟装碗，7、8分钟吃完充饥。
然后抹抹嘴走人，没什么规矩，但却是“品尝“重庆最快的方法。
出租车司机下夜班后的高光时刻
对于重庆人来说，小面大概是空气一般不可缺少的存在。
凌晨天还黑漆漆的时候，出租车司机就已经占领了街边的小板凳，之后便是赶着上学、上班的学生、白领和附近的老街坊。偶尔还会有开着兰博基尼的富商来博社会版头条。
总之只要那口锅还在沸腾、油辣子还没见底，来吃面的人就不会停止。
© BTV暖暖的味道
据2018年重庆市商务委提供的数据显示，重庆共有8.4万家小面店，每店每天平均卖150碗面，每天要卖出1260万碗面，年产值近300亿元人民币。
还有统计发现，每100个重庆人中，约三成人每天至少吃一碗小面，约16%的人每个月要吃20多次小面。
但突如其来的“网红属性“也给重庆小面招来了“祸事“，外地的老板来这里匆匆学了皮毛，便在全国各地街头开起了此起彼伏的小面店。
一碗素面加一层红油、两颗生菜、几粒花生、一勺炸黄豆、几点葱就敢上桌。
失去精髓的“重庆小面“不仅让重庆土著们扔筷子，也让外地朋友皱眉头。
2、重庆小面和重庆的小面不一样
素面
央视纪录片《嘿，小面》这样讲到：小面，是只存在于重庆的一个名词，是当地所有特色面的一个总称。
豌杂面©重庆
但有些重庆人却无法同意，在他们看来，豌杂就是豌杂，牛肉就是牛肉，小面就是那一碗只放了调料、面、青菜的素面。
阿球虽然不知道哪种说法是最正确的，但可以肯定素面是所有面中最能吃出重庆人的美食智慧的那一碗，因为越简单，需要下的功夫也就越多。
传统小面的汤头，是用猪大骨、鸡骨架，加入大葱，姜花椒，料酒，先大火后小火精心熬制成的。
入碗时还要搭上些许猪油，让整个碗里都是极接地气的醇厚脂香。
一把藤藤菜、或者莴笋叶必不可少，绿叶菜的清香强硬地给油麻鲜辣的小面增添了一些清爽，阿球每次第一个吃的就是这把子青菜。
面则用的是水面，当地人称水叶子，即未被晾干的新鲜面条。
有许多面馆使用自制或定制的面，调整碱的用量和面条的粗细改变面的风味和嚼劲，让自己面的食感独一无二。
但也有许多店直接用了工厂流水线出品的碱水面。因为让老客们天天来吃的其实是面上裹着的佐料味。
面劲道不劲道倒是次要。
每个小面店（摊）锅旁都摆着十个左右的盆盆罐罐，每一家店佐料种类都大同小异，油盐酱醋、葱、老姜、蒜水、辣椒油、碎芽菜、花生、涪陵榨菜……
但这些极为家常的佐料偏偏就能在重庆摊主的手中幻化出无数神奇魔力。
酱油先放后放、味精下多少尺寸、放不放芝麻酱、花生去不去皮……所有细微的差异都能改变小面的味道和层次感。
哪家店偏麻、哪家店重辣、哪家店更香，重庆当地人心中有一张口味地图。
用十多斤重的铁杵将炒脆的辣椒手工舂磨成粉，让辣椒的辣在上百次的钝器击打中被完全激发出来
而想要长久地伫立在重庆街头，除了一点点小巧思，一锅独门秘制的红油辣子必不可少。
将多种辣椒混合炒至酥脆，揣成辣椒面；菜油练熟，加入葱姜蒜炸香，浇盖辣椒面；加入炒熟的白芝麻，花生仁提升味道丰富程度。
整个过程中，下几种香料炸油，油温多少可以浇淋辣椒面，分几次舀入……每家店都有自己的秘密。
纪录片《嘿，小面》中，本地麻辣面馆的老板就曾放出豪言：如果全国有人搞得出他那个海椒的味道，他立马就把面店关掉。
每家小面的佐料制作方法，和可口可乐的配方一样，是绝对的机密。
而对于重庆食客来讲，用味蕾细细分辨每家店细微的差异也是一种别地难寻的乐趣。
3、来一碗重庆特色小面
想在重庆小面界如鱼得水，还需要掌握基础的面界黑话。
多青：多放点菜叶子，少面；
提黄：面起硬点；
干溜：少舀点汤头，凸显调料的味道，吃一嘴麻辣干香；
其它比如海椒少放点、麻辣加重、加醋、不放味精……则全凭个人口味。
重庆人吃小面还讲究一个huo，尤其是吃干溜，一定要把面和底部的调味料huo匀，让每一根面都沾上美味，在阳光下闪烁光芒。
重庆土著王俊凯对小面充满思念
对小面的热爱，让重庆人自发评选出了‘重庆小面50强’，后来每一年还会进行更新。
不过当地人不建议你盲目地跟着榜单去打卡，因为一届又一届排位赛的选手实在太多，街头每家店似乎都在榜单上拥有姓名。盲目去吃，可能会浪费钱。
阿球为你筛选出了几家受街坊们肯定的老店，你可以来这里打响第一枪。
