导语：喜欢秋天的一百个理由，一定有一个是酥粉软甜的芋头！（来源：企鹅吃喝指南）
秋天嘛，就是理直气壮
摄入过量淀粉的季节
好芋头只要简单蒸一下，已经足够让人欢喜。但对于潮汕人来说，最秋天的味道，是这碗绵绵似雪糕的芋泥：
是的，在潮汕人眼里，芋泥可不仅仅是馅料。它是一道有身份的甜品，值得以小勺郑而重之地享用。在猪油和白糖的衬托下，芋头会呈现出一种纯粹又草根的甜美，让人想起童年里初尝甜食的记忆。
但以猪油炒制的传统芋泥，香浓归香浓，吃多了也难免有些腻。我们向潮州大厨讨来一个更巧的做法：用葱油代替猪油，做进甜品里——
不，绝对不是黑暗料理。葱香奇异地成为了这道甜品的点睛之笔，不会浓烈得过分，刚刚好把芋头的甜香，再往上提了一层。
抿一勺在舌尖化开，有近似冰淇淋的柔腻质地，多层次的香气喷薄而出，好吃到……公司小伙伴们都在排队舔锅铲。
欣赏一下这个质地
做法呢，也并没有你想象的那么难：
原料
芋头……500g
白砂糖……90g
小葱……3根
油……50ml
温开水……300ml
（根据芋头状况增减）
1、熬葱油
一般用到葱油的菜式，往往要取不同葱种的复合之味，但葱油芋泥只用小葱——取一点清淡优雅的葱香，但绝不能浓烈到喧宾夺主。我们推荐的比例是50毫升油配三根葱，可以根据个人口味调整浓淡。
将葱去根洗净沥水，切成碎花。热锅冷油，三分热时下入葱白，油冒泡后下葱叶。
也可以用漏勺兜住葱花，操作起来更方便
熬葱油，一定要小火慢熬，否则容易焦苦。葱香飘出来时，请忍住吃葱油拌面的冲动。
葱料熬至褐色时即可关火，让余温继续加热，将葱炙透。想要葱味淡一些的，也可以在葱花变浅黄色时就捞起过滤。
炸过的葱花要保留，后面有用喔！
2、打芋泥
秋天是芋头大量上市的季节，品质大都不错。我们选的是一斤左右的荔浦芋，去皮切薄片。
芋头黏液中含有皂甙，↑ 徒手去皮会痒痒痒痒痒，最好戴上手套操作鸭！如果实在没有/懒得戴手套，尽量在芋头表皮和手部都干燥的状态下去皮，能减少刺痒。
冷水上锅，大火上汽之后，转中火蒸15分钟，芋头会由白变紫。
筷子能轻松戳进去 就说明芋头蒸熟了
赶紧！趁热把芋头放进搅拌机，温度够高，打出来的芋泥才细腻。
注意芋头的份量，一次不能放太多，否则很难打碎。如果你的搅拌机功率较小，可以适当加一些温开水，有助于打匀（我们用了300ml）。
糖要在这里一次性加够，如果炒的过程中再加糖，很容易出现甜度不一的状况。
开动搅拌机，获得这样一捧细腻柔顺不结块的芋泥！
3、芋泥和葱油cp上线了
少量葱油烧到三四成热（120°C左右，不冒烟，手放在油面上方会有微微热感），芋泥全数倒入锅中。
第一次下油不用太多，普通炒菜的份量就好，否则油吃不进去，成品会显得油腻。
锅铲按一个方向用力推炒，全程维持中火，让葱油和芋泥在热力作用下一点点融合。
边炒边添加葱油——随着水分的蒸发，芋泥会开始变得粘锅，此时逐步加油，正好能自动调节芋泥中水分和油的比例，避免糊锅，也让成品口感更顺滑。
这一步一般会持续十五分钟左右 ，对体力和耐心都是考验。此时可以看看这张柔滑的芋泥成品，获得坚持下去的动力：
没错，炒到图上这样冰淇淋一般光泽细腻的状态，铲子捞起会缓缓滴落，就可以出锅啦！
直接吃，已经有优雅又绵长的葱香。经过重重搅拌和翻炒，芋泥的清香细糯被推向最大值，滑过舌尖是神奇的绵密质感。
想要更有层次的体验，拿出之前留下的炸葱花吧。撒上一撮，拍照更好看，香气更霸道！
自由发挥也完全ok：潮汕人常用芝麻或白果，福建人爱放冬瓜糖、红枣等各色干果，你还可以加花生碎，杏仁碎，甚至椰丝……这个秋天的甜品份额，就留给它了！
照例，来个方便收藏的菜谱小卡片：
还有几点碎碎念：
1、做中式甜品，注意全程案板等用具干净，不能有杂味混入。
2、 如果一次性熬制的葱油量多，可以装到玻璃瓶里冷藏保存，半个月不会变质。但要保证瓶中干净无水，勺取时也不能进水。
3、如果没有搅拌机，也可以用勺子把芋头压拌成泥状，会有独特的颗粒口感。
4、喜欢传统口味的，可以把葱油换回猪油，是非常经典的搭配噢。
