导语：去年秋天，写过一种应季食物，蟹黄金灿灿，蟹膏白嫩嫩，蟹肉丝丝缕缕地浸没油脂，是最高级别的凶残。（来源：企鹅吃喝指南）
当它与热腾腾的白饭相逢，蟹油闪着金光渗入米粒，就构成了吃货心中最神圣的一幕——
蟹粉拌饭！
今年，看了《风味人间》里的秃黄油，又想起这个菜谱，拿出来跟你们分享。
在厨房里反复试验，足足拆了十几二十只蟹。又请了专业厨师指导一遍，从拆蟹、熬蟹油到炒蟹粉，都安排得明明白白！
去掉蟹肉来炒，就是秃黄油啦
趁着大闸蟹正肥，一起留住这个秋天的蟹味，好吗？
原料
约拆出5两蟹粉（一小盘），可按比例增减
大闸蟹……6只（2公4母）
植物油……200g
姜……4片
猪油……1汤匙（约15ml）
盐……1小勺（约5ml）
料酒/黄酒……1小勺（可省略）
1、拆蟹粉
螃蟹入锅前已经在清水里养了一阵，吐过苦水。隔水蒸15分钟，关火再焖2分钟，一掀锅盖，整个厨房都是香的！
先拆下八条腿，剪开腕节，用节尖一顶，整条蟹腿肉完整脱出，简直有种强迫症式的美感。
蟹螯也是从旁剪断，一缕缕剔出蟹肉。
蟹胃和蟹心去掉，除去两腮，从侧缘剪开，蟹黄蟹膏蟹肉纷如雨下……
如果没有人偷吃的话，你能得到金灿灿的一大碗。最好在碗里抓几下，以防混入碎蟹壳。
2、熬蟹油
拆剩的蟹壳和关节也别扔，要留着熬蟹油。
冷锅倒入200克油，和两片姜切成的姜末。火调到最小，大概加热15秒，油温升到四成热，姜末就会微微漂浮起来。
蟹壳入锅，全程小火熬煮。油温不能太高，否则不仅容易糊锅，还会破坏鲜味。
时不时翻炒几下，半小时左右即可出锅。
熬好的蟹油，用纱布或细眼漏勺过滤。有些餐厅为了让蟹油颜色更鲜亮，会加入胡萝卜或番茄沙司，但其实新鲜的蟹壳，熬出来的油就很美，加了其它食材反而抢味。
除了用来炒蟹粉，这蟹油也可以封存冷藏起来，炒菜时加一勺，特别鲜。
3、炒蟹粉
炒蟹粉传统上要用猪油，让两种绝妙的动物脂肪狭路相逢，惨烈厮杀，才能相互激发出最大潜能。如果想偷懒，用蟹油代替也行。
一汤匙猪油加热到三四成，再加入两片姜切成的姜末，以及之前拆出来的蟹肉、蟹黄、蟹膏。
油锅翻滚，香气爆破如一朵小小的蘑菇云，激动人心！
翻炒蟹粉的时候要温柔一些，免得都搅散成一锅糊糊。蟹粉热起来之后，再加一汤匙蟹油——不能放早了，否则香气容易挥发。
闻到香味散出，再加两汤匙清水，一汤匙料酒，一小勺盐。如果不喜欢姜末，也可以在热油时省略，在这里额外加一勺姜汁。
原料都是熟的，翻炒八分钟左右就可以出锅，金光四射！
如果拆蟹时把蟹肉吃掉，留下蟹膏蟹黄，用这个方法来熬，就是大名鼎鼎的秃黄油。
你可以拿它来拌饭！
配面条！
再寡淡的菜式里有了它，都能鲜得人心~神~荡~漾~
这样炒出来的蟹粉/秃黄油，适合趁新鲜吃掉。如果想装瓶保存，记得炒的时候别加水，多放一倍的猪油。炒好后，装入消毒过的干燥玻璃罐中密封，就能一直吃到过年。
话说回来，去年写完这个菜谱，评论里的画风都是这样的：
好啦好啦，今年给你们找来了现成的秃黄油和蟹粉，全用新鲜螃蟹手工拆出，秃黄油里是满当当的雌！蟹！黄！
