前阵子，央视的美食类纪录片《舌尖上的中国》掀起了一场中华美食的飓风，间接带动了各类餐馆的营业额，也满足了国人的自信和眼福。而就在前不久，浙江在全省范围内开展“食品安全大整治的百日行动”，足见食品安全问题也不容我们忽视。毒奶粉，瘦肉精猪肉，苏丹红鸭蛋……食品安全问题的频频曝光，食品添加剂已成为公众和媒体关注焦点，甚至引起了一定程度上公众心理恐慌。食品添加剂在食品和食品安全中到底扮演什么角色？如何科学使用食品添加剂？重量级“香料和食品添加剂专家”、工学博士，教授，中国工程院院士孙宝国，作为科学会客厅的嘉宾，7月22日上午作客浙江省科技馆，向公众详细介绍了“躲不开的食品添加剂”。
瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红并不是食品添加剂
“孙教授，现在很多人都对食品添加剂充满了恐惧感，似乎认为只要是对食品安全造成危害的事件，罪魁祸首大都是食品添加剂。例如之前备受关注的掺有三聚氰胺的毒奶粉，含有瘦肉精的猪肉，以及含有苏丹红的咸鸭蛋。那您能告诉我们，究竟瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红究竟是不是食品添加剂呢？”
一开始，主持人就提出了大家最为关心和好奇的问题。现场有观众喊“是”，也有观众喊“不是”。
孙教授笑着回答道：“这三种其实都是添加剂，但它们并不是食品添加剂，也就是说，它们是不能放在食品里，供人们食用的。”
“例如三聚氰胺，它作为化工染色剂主要是用于放进水泥、塑料中用来增光增色，是不能作为食品着色剂来使用的。”孙教授继续说。
浙江人爱喝的黄酒里都有食品添加剂
主持人继续问：“那么生活中，究竟哪些才是食品添加剂呢？”
“因为食品添加剂事关食品安全问题，所以各国的食品安全法规都有着严格的界定和审批。”孙教授说。
“举个说明的话，含有食品添加剂的食品还是很多的，例如可乐里面含有的焦糖色，是作为着色剂来使用的，而可乐口感中的酸味是因为添加了食用磷酸，它是作为酸味剂放在可乐里的。”
“还有啤酒，有人说啤酒是粮食发酵酿制的，怎么还会有食品添加剂呢？它里面放的二氧化碳就是一种食品添加剂，起到了防腐剂的作用。干红葡萄酒中添加的二氧化硫，也是起到了防腐剂的作用。还有做广告做的很好的‘如丝般顺滑’的咖啡色、白色、黑色巧克力，之所以会有顺滑的口感，也是因为它加入了乳化剂，不同的颜色当然也加入了不同的着色剂。口香糖里的食品添加剂也很多：草莓香精、柠檬香精，胶姆糖基础剂等等。”
通过观察在场观众的表情，孙教授似乎看出了大家的心思：“虽然我们不愿意接受这个事实，但现实是我们日常食用的通过加工工艺制作的食品都是含有食品添加剂的。就连我们浙江人爱喝的黄酒，里面都含有食品添加剂。”
一日三餐，躲不开食品添加剂
孙教授说，他在上海的时候遇到过一家餐馆，叫做“无毒有我”，承诺做的菜肴不含有味精及任何食品添加剂。
“至于你们信不信，我反正是不信的。”孙教授套用了一句网络上很流行的话。他说，餐馆承诺只用鸡精，而鸡精里本身就含有味精，香味剂，鸡肉香精等食品添加剂。另外，面包里含有的膨松剂，豆腐里含有的卤水氯化镁，油条中含有的明矾或者小苏打，都属于食品添加剂。
“有人问我，孙教授，如果我一天三顿饭都在家自己做饭，是不是就没有食品添加剂了？我的回答是，也不大可能。别的不说，光油、盐、酱、醋就躲不开食品添加剂。食用油里含有抗氧化剂，盐里含有抗凝剂，酱、醋里含有防腐剂。就算这些你都不用，吃的馒头里，含有发酵剂；大米白面，含有防腐剂；反季节水果，含有保鲜剂。在我看来，食品添加剂，躲是躲不掉的。”
“躲不掉，怎么办？那我们只有做好、用好食品添加剂。”孙教授打趣说，“除非，我们回到原始社会，每天爬树摘野果充饥，那样倒是能够躲开食品添加剂。”
外国食品口感好，食品添加剂功不可没
“30多年前，我们国家才第一次起草了食品添加剂的界定标准。这三十年来，食品添加剂也在不断发展，目前在我国明确可以使用的食品添加剂有2500多种，但无论是从品种上，还是从技术上，以及监控的力度上，都无法与发达国家相比。例如美国现在可以使用的食品添加剂有5000多种，而日本早在明治维新时代就开始了对食品添加剂的有效监管。”
孙教授说，现在每年美国新增加的食品添加剂有100多种。而中国，近年来在不断减少着允许使用的食品添加剂，同时并没有增加新的品种。“这就是为什么，你会觉得有些食品国外进口的味道能做的那么好，而国产的，口感上会略显粗糙，原因就是，国外的食品添加剂选择性更多，而国内的食品添加剂在技术上，以及调制水平上，都与国外存在着差距。食品添加剂‘不能要’的观念严重影响了中国在这个领域的的发展速度。”
“今年，卫生部征求公众意见，去掉了38种类似馒头增白剂等不必要的食品添加剂。淘汰旧的当然是需要的，但没有新的食品添加剂被允许使用也不见得是好事。食品添加剂就像一把双刃剑，合理合法使用食品添加剂是安全的，也是促进食品工业不断进步所必不可少的。”
孙教授现场回答观众问题
食品添加剂，不应成为食品安全问题“替罪羊”
访谈临近结束，孙宝国教授说，今天来交流厅的朋友们不少，但是比起所有人来说这毕竟还是少数，我希望大家都能对食品添加剂有一个正确的认识，对它的反感度能够降低。毕竟，食品安全问题的罪魁祸首是非法添加，而不是食品添加剂。
“食品添加剂作为改善食品品质的地位是其他东西无法替代的，没有食品添加剂就没有我们现在琳琅满目的各类食品。”
“中国目前使用的2500多种食品添加剂，其中90%以上的原属知识产权都在国外。大众当然没必要完全记住这两千多种食品添加剂的名称，但是宏观上应该有一个共识：合理使用食品添加剂能够促使我们的食品工业不断进步，改善我们日常食物的口感及品质。希望将来，中国可以在食品添加剂领域，能够不再被国外牵着鼻子走，而成为这个领域里‘第一个吃螃蟹的人’！”
来源：浙江科技新闻网
