2012年3月，由中国调味品协会组织的关于制定鸡精调味料国家标准的讨论会在北京召开。经过几个月的酝酿，目前，鸡精国家标准审定稿已获通过，预计年底正式出台。在国家标准的制定中，对鸡肉含量作出特别要求，“无鸡”鸡精被踢出局。
“鸡肉粉”现实排名靠后
2004年7月1日，由国家发改委批准的《鸡精调味料行业标准》SB/T10371-2003正式生效。这个行业标准是由上海太太乐调味食品有限公司负责起草的。它对“鸡精”的定义是：“鸡精调味料是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。”
那么，市场上销售的鸡精，其配方表又是怎么说的呢?记者走访超市，发现多数鸡精商品的配方表相差不大，大都标明以下原料：增鲜剂、食用精盐、白砂糖、谷氨酸钠、核苷酸、鸡肉粉、食用香精、天然香辛料、鸡油、鸡蛋粉、抗氧化剂。这其中，与鸡有关的成分并未出现在靠前的位置。
行业标准约束力不足
此次出台的鸡精行业标准对于规范鸡精产品的生产和提升鸡精品质显然有一定的促进作用。但是在具体的执行过程中，该项标准还是会被牟利者打上一记擦边球。如，因为这个行业标准仅仅是推荐性的，不具有法律效力。因此，对于规范鸡精生产，它依然“心有余而力不足”。由于市场竞争剧烈，部分生产企业为了节约成本或降低售价，没有严格执行标准，其产品主要以淀粉、糊精、食盐、鸡肉香精和色素等调配而成，完全不含鸡的成分，名不符实，但其外包装和广告语又故意混淆概念，让不少消费者误以为鸡精都是由鸡肉制成的，营养价值很高。
其次，行业标准规定鸡精的总氮含量不能低于3%，但鸡精内的总氮含量除了可以来自鸡精包含的鸡肉成分外，也可以来自谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠或其他含氮物质。
事实上，如果要测出鸡肉的含量，应该用鸡肉的氨基酸构成，这相当于画出鸡的“指纹图”，是个相当复杂的工程，在操作上并不大可能。尽管还可以与感官指标如味觉等相结合来检测，但通过香精也能以假乱真。
鲜度要求提高行业门槛
相比之下，即将出台的国家标准是具有强制性的生产标准，不仅对鸡肉含量作出了特别要求，从法律上认定了“无鸡”鸡精是不合格产品，并且对鸡精的鲜度作出了指标要求。
鸡精调味料行业标准与国家标准的主要起草人之一、复合调味料专业委员会主任委员、上海太太乐食品有限公司总经理荣耀中指出，除了鸡肉含量外，是否够鲜也是判断鸡精好坏的重要因素之一。如今，市面上不少大品牌的鸡精都在包装袋上了标注了鲜美指数。鲜美指数越高，代表鲜度越高，例如：鲜美指数2.0的鸡精就要比同等单位量的味精鲜1倍左右。
鸡精国家标准的鲜度要求可谓对准了鸡精产品本身的特点，这也是在世界范围内第一次把鲜味、鲜度这些指标进行了新定义，并对其做了法定意义上的明确。
据悉，即将出台的鸡精国家标准对鸡精各指标的要求远超出国际同类标准，这也使得我国鸡精标准成为国际食品行业中各方面指标最高的一类。例如，待出台的国标对于鸡精鲜度的要求高出国际同类5倍，氨基肽高出两倍，货架期延长1倍。
即将出台的国家标准大大提高了企业生产加工的门槛，但在国标出台前的半年内，大批中小企业能否迈过这个坎也成问题，是否会出现大企业垄断鸡精行业也未可知。当然，这些都是属于行业内的话题。对于普通消费者，所需要增进学习的，就是通过行业标准和即将出台的国家标准，了解如何选择优质鸡精，避免购入“无鸡”鸡精。
需要提醒大家的是：鸡精的主要成分是味精而不是鸡肉蛋白，鸡精的“鲜味”是源自味精而不是真正的鲜鸡，鸡精、鸡粉的营养价值也远远达不到鲜鸡肉的标准。若真想做出一桌有营养的饭菜，还是应该通过厨艺，利用好新鲜食材本身的鲜味，而不是大量使用鸡精调味料。
来源：龙虎网
