在海底捞劲松店，老鼠在后厨窜来窜去，足迹遍布配料房、上菜房、水果房、洗碗间、洗杯间，还有食物柜。暗访记者拍摄于凌晨3点26分的一张老鼠爬柜图，那细脚伶仃的倩影，甚至具有了某种艺术照片的超越感。
文丨特约评论员 胡印斌
幸好是在饭后敲下这些文字。不然，未免影响食欲。
在海底捞劲松店，老鼠在后厨窜来窜去，足迹遍布配料房、上菜房、水果房、洗碗间、洗杯间，还有食物柜。暗访记者拍摄于凌晨3点26分的一张老鼠爬柜图，那细脚伶仃的倩影，甚至具有了某种艺术照片的超越感。
当然，没有最恶心，只有更恶心。记者镜头下，海底捞劲松店洗碗机内壁上沾满了油渍和腐烂的食物残渣，洗碗池内满是黄色污水。而在海底捞太阳宫店，工作人员打扫卫生的簸箕竟然与餐具同池混洗，原本顾客使用的火锅漏勺则被直接拿来掏下水道里的垃圾，然后，洗洗再做“海底捞”……
说起来，对于饭店的卫生状况，我从来没有不切实际的期待。很多时候，不过是默默地用开水把餐盘碗筷重新烫一下而已。然而，法制晚报·看法新闻暗访记者的一线记录，还是让人深受刺激。我们精心选择的食物，很可能会印上了老鼠的脚印；你在用开水烫餐盘，他却把餐盘和簸箕一锅洗；你用锃亮的漏勺频频帮人打捞美食，殊不知这漏勺不久之前还在捞垃圾。
如果是街边小摊点，因陋就简，一盆水洗无数碗，倒也罢了。可这是那个20多年来红遍大江南北、长城内外的全国连锁餐饮企业海底捞。多年来，海底捞获奖无数，也赚了个盆满钵满，什么“中国餐饮企业百强”、“消费者满意单位”、“最受欢迎10佳火锅店”等等，不一而足。2011年，“海底捞”商标还被国家工商总局认定为“中国驰名商标”。
按说，这样一家“高大上”的餐饮企业不应该出现如此低级的问题。无论是从堂皇的品牌理念，什么“严把原料关，配料关”，什么“信誉度高”，还是餐饮企业的后厨操作规范看，均应该将食品安全当作头等大事，高度重视，并以严格的规章制度确保洁净卫生。
从记者的暗访情况看，上述问题却显然不是偶发的个例事件，而是常态化的行为。像那个污浊的洗碗池，像那些把餐具当清理垃圾工具的麻木的工作人员，如果不是“总这样干”，不可能会呈现出那种自如、习以为常的状态。
人们常说，看一间餐厅卫生好不好，不仅要看呈现给你的漂亮餐厅，也该跑到后厨去看一看。掀起门帘，才会知道究竟有多恶心。事实上，这也是近年来不少餐饮企业纷纷推行“明厨亮灶”的根源。食客可以一眼看到后厨是不是干净整洁，而“透明化”的设置也会倒逼企业更加注重食品卫生与安全。
当然，一间餐厅有没有动力搞好卫生，除了企业的自我追求之外，往往与两个外部因素相关。一是同业竞争，再就是监管压力。
已经成为行业大鳄的海底捞，似乎并不存在竞争的压力。当下，食客如云、一座难求，已是海底捞各地各家门店的常见风景。既然市场上的其他火锅很难望其项背，也就只剩下了跟风学样，并不可能产生挤压的力量。
同样，公众也基本上看不到监管的作为。不要说是日常的巡查、督导，就是突击检查、专项整治，也就像一阵可以预期的风一样，往往沦为企业与监管部门配合默契的游戏。被查的知道什么时候来查，检查的也知道被查的已经做好准备……至于真实的情形，依然是深藏于后厨的高度机密。
这一回，暗访记者掀起了海底捞后厨的门帘，让诸多的污浊与不堪大白于天下，也让本已驰名天下的海底捞更加驰名。接下来的，自然是新一轮的专项整治与检查。
很多时候不免纳闷，对于餐饮企业而言，诸如消毒、盥洗、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等等一应事宜，理当完全纳入规范化操作，原本不算什么高难度动作，为什么竟然屡屡拿恶心当习惯、以脏乱为有趣，刺激、挑逗公众的情绪？难道企业果真不把民众的口碑当回事吗？而监管部门口口声声实施无缝隙监管，为什么连一个后厨也管不好？
