【知味斋】
作者：孙南邨（作家）
皇帝也吃小菜？吃。明末清初的宋起凤先生，崇祯年间曾跟着他父亲出入禁苑，颇知宫内事，后来他写了一本《稗说》，在卷四记了一段皇上用膳的事，其中说到小菜：“而民间时令小菜小食亦毕集，盖祖宗设之，所以示子孙知外间辛苦也。小菜如苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、蒲苗、枣芽、苏叶、葵瓣、龙须菜、蒜苔、匏瓠、苦瓜、齑芹、野薤等……各以时进，不少间。”这里所说的小菜多是时令野蔬和蔬菜，那么酱腌久藏的小菜是否也入得御口呢？王仁湘先生在《珍馐玉馔》说到清宫档案记载乾隆帝的一次晚膳菜单，皇帝吃饭当然是大菜多多，这里只说小的：“小菜一品，南小菜一品，菠菜一品，桂花萝卜一品，此四品五福捧寿铜胎珐琅碟。”用精致的碟子盛放的小菜、南小菜，当是南北味道不同的小菜，都是些什么呢？菜单没有详记。在说到清宫御茶膳食时，王先生有记：“酒醋房为内宫特酿玉泉酒、白酒、醋、豆酱、面酱、清酱、酱包瓜、酱整瓜、酱瓜条、酱茄子、酱苤蓝、酱胡萝卜、酱紫姜、酱糖醋蒜、酱豆豉、酱莴笋、酱冬瓜片等，这些是用于调剂帝后吃腻了的口味的。”上述酱制小菜除宫里制作之外，国内名家酱园精品也是进贡之物。清代山东济宁玉堂酱园的小菜就曾贡献皇帝、太后，皇帝那份多，太后那份略减，以示帝后有别。
旧时济宁玉堂酱园曾有“一分钱的买卖”之说，这是谦诚的生意之道，虽然酱园有名气，精品也多，可是人气也很重要；玉堂不因店大欺客，对穷苦人就是一分钱的普通辣疙瘩咸菜丝，或二两八宝小菜、一块豆腐乳的买卖也不拒之于门外。小菜面对上至皇帝，下至百姓，高中低档品类俱备，雅俗都是店中客。
袁枚《随园食单》凡十四单，有小菜一单，其小序云“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾、鲜浊全在于斯”，把小菜的地位及其作用比喻得恰到好处。官府无文书衙役，能够运转自如吗？上好的席面若没有小菜调味，也将是一大欠缺。《小菜单》写入小菜达四十种之多，有笋脯、玉兰片、素火腿，酸菜、糟菜、大头菜，吐蛈、海蜇、虾子鱼，对所言小菜，有一己经验，有名产品味，有制作、食用之法，确是知味者才能写的出来。如“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳”，“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多。高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”所写小菜无菜谱匠气，有美味存焉。
平民百姓对小菜的划分比帝王官绅的小菜范围要窄得多，素火腿、海蜇之类哪能是小菜呢？我家乡有句歇后语：“老妈妈撅嘴——嫌菜（咸菜）。”咸菜是酱、腌蔬果的统称。那年头，每餐佐菜多是咸菜，谁不生厌？然而若连咸菜也吃不上，那可真是遇到大灾难了。所以，老舍先生在《四世同堂》写祁老太爷家，“老存着全家够吃三个月的粮食与咸菜”，以备不时之需。
随园老人说“小菜佐食”，而不是主菜，这正是饮食科学搭配之道。燕窝虽好，仅此一味，每餐必食，皇帝也会生厌，何况酱腌小菜。宋先生说皇帝食用小菜“盖祖宗设之，所以示子孙知外间辛苦也”，他只顾替皇上美言，而忽视了御厨为皇帝合理安排吃时令菜蔬、野蔬的好处。还是王仁湘先生说的靠谱，吃小菜是为了“调剂帝后吃腻了的口味的”。
随园老人是钟鸣鼎食之家，他的生活水准高，对小菜的划分标准也高，是常人难以达到的，我们还是回到大众所说的小菜上来。酱腌蔬果咸菜不正是皇帝、随园老人及普通民众所都能接受的小菜吗？应该说，天生万物，为各阶层人士所用者才是最好的。因此，小菜虽小，既宜乎众矣，又能上得席面、担得大任，还真不能小看它哩。
《光明日报》（ 2018年08月31日 16版）
