作者：陈陌（专栏作者，影评人，文化观察者。）
最近几年，精品咖啡在国内有了很大的发展，越是大城市，精致的咖啡馆越多。对咖啡充满好奇和热情的年轻群体多了起来，但在专业和顾客之间依然有断层。和把喝咖啡当成日常习惯的欧美人比起来，国内没有现成的咖啡文化，咖啡对大多数人来说依然是有社交属性、仪式属性的饮料，但它并不是一个“生意”，对入行的人来说，它是一个“专业”。
咖啡师这个职业小清新吗？别闹了，没有的事。许多咖啡师是技术控，如果你关注咖啡大师赛，你会发现，越来越多的咖啡师乐于尝试技术革新。比如，今年世界咖啡师大赛的冠军来自韩国，她首次使用了“临界技术（Subcritical）”将咖啡中原本无法萃取、无法被味蕾感知的多糖转化成可以让人品尝到甜的葡萄糖，从而使得咖啡口感更平衡。她的展演过程是一场既可爱又惊人的科技示范。随着科技的发展，越来越多新技术被应用于咖啡的研究之中，从种植到萃取，从甜感到醇厚度，每个环节、每个细节都有可深入的课题。这些技术可能最早出现在比赛中，随后就会渗透到市场中。
会讲故事，尤其是懂得恰如其分地分享咖啡文化也很重要。有一位咖啡师选手，他为选择比赛用豆，特意飞去产地，把在那所见的一切——种植的过程、处理的方式等等都做成可爱的模型，把比赛当做秀场，演绎了整条产业链的故事。他对咖啡的热忱与喜爱，现场所有评委都被他充满开放性的亲切感打动。如果你是一位对咖啡毫无了解的顾客，遇见了这样一位咖啡师，想必也会对咖啡多点兴趣。
职业选手所需的知识量很大。为找到自己的那杯咖啡，选手们需要不断地积累知识、经验，甚至组织团队，一起来寻找。他们的日常，是不断地试验，在失败中积累经验。是在竞技中，不断建立对整个产业链的系统认知。从产地、品种、处理工艺、烘焙技术再到萃取，选手们需要面对的参数体系，复杂而庞大，他们需要不断地汲取与思考。
就算不参加比赛，做咖啡匠人也不容易。影响一杯咖啡出品质量的因素很多，即便是同一款咖啡熟豆，研磨粗细、水质不同、水温高低、水流粗细都会很大程度上左右出品的风味、酸值、甜感。这些都是咖啡师需要琢磨的基本功。咖啡师可以为了试一包豆子，一整天在吧台前废寝忘食。从清晨到傍晚，不断修改粉质粗细、水粉比等变量，用各种方式萃取，试验对比，就为找出它的最佳赏味方式。这对咖啡师来说，是家常便饭。更别提，还要关心门店运营、研发新品等工作了。
每年的咖啡大师赛，是咖啡界的奥林匹克运动会。考察面广、选拔严格，从地区到国家，层层选拔后，每年只有一位冠军选手能代表国家参加世界比赛。在咖啡大赛中，评委必须模拟那个最敏感、最挑剔的顾客。赛制规定，每位选手只有十五分钟的展演时间。为了这十五分钟，许多选手会花一两年的时间，组建团队，投入大量的热情去准备。评分体系中，咖啡是否好喝是最重要的，但咖啡师的整体展演也是重头戏：是不是有足够的感染力，是不是对咖啡文化有热情之余，也同样有思考，能否称得上行业领袖。
咖啡师不是一个经济回报丰厚的职业，我们都能发现，精品咖啡馆能实现长期盈利的并不多。但它其中所蕴含着的对技艺的追求、对沟通的热情、对多元生活的赞许，都让人着迷。它的行业门槛比较低，不像葡萄酒侍酒师或酿酒师，在入门时，就需要系统的学习。你完全可以根据自己的兴趣，或飞到埃塞俄比亚的咖啡种植园，去观察生豆的种植与处理。或报烘焙课、手冲课，这些都很容易找到参与途径。但，这行的特殊性就在于，它有很丰富的层次，你想再进一步，就不那么容易了。想成为优秀的咖啡师，要善于思考，还要沉下心来，寻找一切机会系统学习、用心练习匠人的手艺。
【编辑：张靖】
