浙江在线11月30日讯（记者 余雯雯 见习记者 周琪）每到这个季节，老底子手工制作的酱鸭，是杭州人餐桌上一道必不可少的美味佳肴。立冬过后，气温差不多的时候，西湖景区的农家乐就会忙起来，一排排酱鸭晾晒出来，许多市民和游客会冲着这份老底子的味道购买或订制。
前几天，有市民向钱报报料：这段时间去景区农家乐吃饭，有农家乐老板说，今年酱鸭可能不能预订购买了，大多只能堂食。
热销多年的老底子酱鸭为什么不卖了？这是真的吗？
景区的农家乐
今年真的不卖传统酱鸭吗
钱报记者随机探访了梅家坞的一家茶楼，老板说他们开店已20年，每年都会制作酱鸭，上周已经开始做了。
老板娘告诉记者，家里的酱鸭都是妈妈亲手腌制的，酱料也是独家秘方。她说，这门制作酱鸭的手艺，是从奶奶辈传下来的，自制的酱鸭已经成了茶楼的一道招牌菜，得到很多食客的喜爱，很多人等一年就为了这一口美味。
往年，老板娘都会去农场购买土鸭，准备好酱料，腌制上千只，一部分是分给亲朋好友的，另一部分当作茶楼的一道特色菜对外出售。
“有的老客来吃饭，会顺便买走几只。许多杭州人家，每年起码要吃掉几只酱鸭的。”在她的记忆里，老底子的酱鸭不但是一份家常美味，更是一种贯穿于杭州城市记忆的代表性食物。
但是今年，她表示可能不会做那么多了。一方面是制作酱鸭不仅对天气要求很高，而且都是做一批吃一批，具体的制作数量并不确定。另一方面，景区农家乐群里近期也收到景区农家乐协会的提醒，“大意是要对外售卖酱鸭，就必须要有食品生产许可证，有规范的生产空间、符合规范的食品安全保障，做到无菌化生产等。”老板娘暗暗叫苦说，“这种酱鸭制作，要有好的口味，肯定是露天晾晒的，如果按工厂生产线一样的方法生产制作，老底子的味道就会变了。一些工厂生产的酱鸭都是烘干的，味道和露天晾晒的差很多。如果真的要有食品生产许可证，那农家乐肯定是吃不消去办的，最后的结果就是放弃大批量制作酱鸭，只会少量供应堂食，或者送一些给亲戚朋友，可能不再对外单独售卖了。”
在双峰新村开茶楼的钱先生也表达了类似的观点，做酱鸭就是为了让大家尝个鲜。他每年做的酱鸭数量在两三百只。“有朋友想吃就直接来我的茶楼，然后蒸一只。”今年他本来预计12月初就能安排上腌酱鸭这件事，“可最近，群里一直在传要办证、要符合规范的事情，我们几个农家乐老板讨论下来，都感觉没办法操作，所以大家就想着干脆今年不做了。”
有食品经营许可证的
就可以制作售卖手工酱鸭
就此，钱报记者向杭州西湖风景名胜区农家乐休闲旅游业协会求证。
秘书长骆菊梅说，近期他们协会确实从食品卫生安全角度，告知景区的各家农家乐，制作酱鸭等酱货需要规范化。
“我们也是听好几家农家乐来反映，说近期相关部门对农家乐的卫生情况进行了严格检查，特别提出对农家乐自己制作的食物，建议尽量做到规范化。毕竟是吃的东西，食品安全肯定是第一位的，所以我们也是做了一些提醒。”
骆菊梅说，酱鸭在景区农家乐确实很受欢迎，几乎每一桌游客都会点酱鸭，而且景区每家农家乐都有自己的制作秘方，味道也有所不同。有些受欢迎的农家乐，一天能卖出几十只酱鸭。所以，每年各家农家乐都会制作酱鸭，少则上百只，多则上千只。
“从味道来说，确实是手工制作的好吃多了，而且我们也了解制作过程，除了酱油、糖等配料，几乎都是无添加剂的，最重要的就是看晾晒的天气。”骆菊梅说，目前并没有明确的法律法规禁止售卖手工酱鸭，如果像常规市场出售的食物一样做无菌化处理，一是对农家乐来说比较难，另外一个就是真的要这么做了，这股老底子味道会不会变了呢？
究竟农家乐制作的老底子风味酱鸭，是不是真的有规定不能售卖？
杭州西湖风景名胜区市场监管部门相关工作人员回复说：“根据国家市场监管总局《食品生产许可管理办法》第五十六条规定，取得食品经营许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所制作加工食品，不需要取得本办法规定的食品生产许可。”
这也意味着，只要有食品经营许可证的农家乐或者茶楼都可以制作手工酱鸭，但是需要保证酱鸭制作整个流程中的食品安全。“这些餐饮单位的负责人就是食品安全第一责任人，从原材料鸭子到最后的成品，都要对它的食品安全负责。”工作人员解释。
腌制好的手工酱鸭不论是制作成菜品还是直接对外出售，在食品安全有保障的情况下都是允许的。
“可能大家有一些误解，才会传出不能售卖的传言。”工作人员表示，如果消费者购买时发生纠纷，也可以拨打12345向市场监管部门投诉举报，“市场监管部门会对酱鸭等酱制品加强监管的”。
