中新网杭州9月25日电(严格 曹丹)杭州名菜西湖醋鱼，现在相当“网红”。
“色如琥珀芙蓉瓣，味似蟹肉不须猜。”曾让无数食客为之倾倒的西湖醋鱼，如今却频频被网友吐槽登上热搜，小红书上“西湖醋鱼”的话题讨论量已达53.5万次，浏览量超过1.2亿。更有网友戏称“西湖是西湖，醋是醋，鱼是鱼”。
这道名菜为何话题感那么强？记者近日走访了多位专家。
西湖醋鱼的历史底蕴毋庸置疑。从南宋“叔嫂传珍”传说，到清代袁枚的《随园食单》，再到1972年周恩来总理在杭州用以宴请美国总统尼克松，其文化分量不言而喻。
2024年6月，制作完成的西湖醋鱼。王刚 摄
“这个话题之所以被反复关注，主要还是因为一种‘反差感’。”浙江大学管理学院旅游与酒店管理学系副教授叶顺指出，西湖醋鱼作为一个与西湖这一世界级景区紧密绑定的文化IP，享有极高的知名度，自然抬高了游客和食客的心理预期。“但另一方面，在当下的许多餐厅，这道菜的实际口感确实比较一般，这种‘盛名之下，其实难副’的反差，很容易带来话题性，在互联网上被一次次放大。”
叶顺认为，这种反差不仅体现在一道菜上。
杭州近年来被贴上“美食荒漠”的标签，背后是类似的逻辑——城市在经济、科技、服务等方面高速发展，成为备受瞩目的“六边形战士”，但美食的发展未能同步跟上，与其他城市相比，形成了另一种层面的期待落差。
而人畜无害的西湖醋鱼，“不幸”成为这个落差的符号，以致成为“杭州梗王”。
然而，将问题简单归咎于“名气大于味道”并不全面。
浙江旅游职业学院厨艺学院原院长、中国烹饪大师金晓阳从专业角度进行了深度剖析，指出网友的爱恨交织源于多重因素的综合作用。
首先，核心在于原料的退化。
传统的西湖醋鱼对草鱼要求极高，需在西湖活水中“饿养”两三天，排尽土腥味，使肉质紧实。旧时文人品尝后，常有“惊叹其鲜美”“有蟹肉滋味”之叹。而现代规模化养殖追求效率，饲料催肥的鱼肉质松散、土腥味重，从源头上就失去了传统风味的基础。
2024年6月，厨师为西湖醋鱼淋汁。王刚 摄
其次，在于技艺的流失。
西湖醋鱼是一道极其考验厨师功力的“功夫菜”。金晓阳详细列举了其复杂工艺：独特的“七刀半”去腥整形刀法、90℃水温“养”熟而非蒸熟的技术，以及仅凭糖、醋、酱油、酒调出层次分明、递进而融合的调味工艺。“每一步都至关重要，一步之差，风味谬以千里。”金晓阳说。
但在旅游市场巨大的需求下，这种慢工出细活的传统工艺难以为继。为追求出菜速度，许多餐馆简化流程，用蒸代煮、缩短饿养时间、预先处理，导致鱼肉老、腥味重，口感大打折扣。
此外，还存在口味的差异。
杭帮菜清淡原味的特点，与当下普遍偏好的重口味存在天然隔阂，西湖醋鱼清淡微甜的复合口味或与游客的味蕾需求未必契合。
面对争议，消极否定并非出路。无论是专家还是业界，都在积极思考西湖醋鱼的破局与重生之道。
叶顺认为，这场全民讨论并非坏事，它恰恰证明了杭州城市影响力的提升，使得其文化细节受到全方位关注。“这种关注可以转化为发展的动力。”
在实践层面，金晓阳正带领团队进行科学化的探索。他计划利用数字化味觉研究，通过仪器测定基于传统的酸甜咸度和鱼肉嫩度，建立可量化的科学标准，再经由志愿者品尝验证，从而推动这道菜工艺的标准化传承。
“我们不能因部分差评就简单否定一道传统名菜及其背后的文化。”金晓阳说，“关键在于反思如何创新与适应时代，从供应链源头、工艺传承到文化传播进行系统性的提升，而非简单地妥协或放弃。”(完)
