导语：老上海对于炸猪排的爱，大多是从童年开始的。（来源：企鹅吃喝指南）
最早的时候，也许是跟着父母去西餐馆里“吃大菜”。炸猪排热热端上来，刀刃切开金棕表皮，会有斩截利落的“咔嚓”脆响。蘸一点辣酱油入口，酥肥脆香里带着复杂的酸辣咸甜，那是对于炸猪排的最初印象。
再后来，也许是某个生日的傍晚，听见厨房里刀背锤肉的笃笃声。去偷瞄一眼，正看到妈妈把又薄又大的猪排送入油锅，滋啦一声惊天动地，肉香和油香就一起在小小厨房里弥漫开来。
现如今，炸猪排已经从洋气的海派西餐，降格为街头巷尾的寻常小吃，配一盘冷面、或一碗馄饨，二十几元就足以饱腹。
但在许多上海人心里，亲自去菜场买来热气肉，细细锤薄了，压上面包糠或饼干碎，炸透了切块蘸辣酱油，一口咬下去——这才是记忆里小辰光的味道呀。
所以，这次我们请来了土生土长上海人，资深厨师高超，一起研究自家炸猪排好吃的秘方。
肉要怎么买，锤肉有什么讲究，“过三关”又是怎么过？这份配方里都有了！
原料
带骨大排······450g（2块）
中筋面粉······100g
玉米油······500g
面包糠······120g
盐······10g
白胡椒······10g
料酒······30g
鸡蛋······2颗
葱······3-4根
姜······4-5片
1 、买一块肥美猪肉
一块好肉，是炸猪排大业成功的基石。一般选用通脊部位，带膘梅花大排最佳：
肥膘是炸猪排之魂！
上海人讲“热气肉”，就是菜市场买的新鲜大排，炸出来才好吃。厚度通常1~1.5cm左右，重200g上下，更省心一点，去菜市场直接让摊主给你切，说是炸猪排用的就好。
在菜市场方便货比三家 来买菜的老阿姨还会热心给你支招“今朝伊拉额居肉交关好”
2、然后修炼成一块完美猪排
猪排洗净后，先断筋——用刀尖在脂肪与瘦肉连接处划开几刀。这样可以防止加热时边缘卷曲，炸好后也是平整好看的一张。
传统上海人家，炸猪排是要敲薄的。一是为了显大，在猪肉要凭票购买的年代，把猪排尽量敲得薄而延展，端上桌来总归体面一些，也便于分食。二是敲扁之后，油更易浸入，炸起来也酥脆。
但也有人更注重肉厚多汁的口感，参考日式炸猪排的方法，坚决不敲。但这就要求肉质够好，厚切也更难把握火候，厨房小白试做的话，还是敲薄了比较稳妥。
那……怎么敲？
为了防止肉沫四溅，先给猪排铺上保鲜膜。用肉锤平滑面大力敲扁猪排，再用锯齿面仔细敲击每一处。
也可用酒瓶等重物代替肉锤，或者用刀背顺着纹路用十字捶法敲击，敲至1.5~2倍大，整体扁平，厚度均匀就OK了。稍有破洞也没关系，炸出来会有更多酥脆边边；）
敲好就该腌了。料酒，盐，白胡椒，葱姜，依次倒入大盘中简单拌匀。
葱姜用力捏出汁水，非常解压。
放入猪排，充分浸润汁水，轻轻按摩一下。然后移入冰箱冷藏，30~60分钟后取出。
时间充足的话，多腌制一会儿能更入味，料酒味也会挥发得多一些。
3 、猪猪过三关！
接下来，就到了入锅油炸前最关键的一步：“过三关”。
第一关，猪排在面粉里滚一圈，再拍掉多余面粉，只留薄薄一层。
第二关，扔去蛋液里面洗个澡。
第三关，再进面包糠里穿衣服，两面蘸匀后，用力压紧压实，面包糠几乎嵌进猪排的感觉，炸的时候才不容易脱落。
三关有阻油的效果，替猪肉勇敢直面高温油炸，这样才能保护肉质不变干变柴，口感更佳。
有些人说“反复以上步骤三次”才叫过三关，其实一次就够，否则只会得到一块外皮过厚的肥大型猪排！
如果用的是现成面包糠，可以整袋捏捏捏，弄得再碎一些，炸出来表皮酥香又不过分抢戏。
再讲究一点，也可以买吐司回来自制面包糠，香气稍微明显一点点。
自制面包糠
白吐司，去边，切成小块；
鹅司某位上海宁坚持要用静安面包房的白吐司
放入微波炉，正反面各用大火加热2分钟，至水分蒸发，吐司变干变脆，表面略微变黄；
将烤干的吐司块放入保鲜袋，碾碎后用滤网简单过滤即可。
也有人喜欢用万年青饼干碾碎了代替面包糠，那是物质匮乏时代流传下来的做法，但炸出来咸甜香酥，倒也有趣。
4、 终于可以炸了！
手快的胖友们，在过三关之前，就可以开锅倒宽油了。
菜籽油、玉米油、豆油或葵花籽油都比较适合油炸，油要放足，没过猪排，才能炸得均匀。在能放入猪排的前提下，可以尽量选直径小、深一点的锅，省油。
油温加热至130°C左右（插入筷子有微弱气泡），将猪排放入油锅，然后转中大火。
美妙又罪恶的油炸时间
炸2分钟后，翻面再炸2分钟，等猪排两面都变成好看的金黄色，或者油温到达170°C左右（插入筷子有大量细密气泡出现）时，出锅！
怕麻烦或者担心控制不好的话，也可以全程保持170度°C左右的油温，但皮肉有可能稍微分离，简单沥干油，冷却1分钟，让余温热透猪排内部。
切开酥皮能迸出利落脆响，看横截面正好熟透，溢出浓浓肉香，这就是炸猪排的高光时刻了！
边上酥皮最多的那一块，勉强答应分你一口 ，还没完，上海炸猪排的终极仪式，要靠一碟泰康黄牌辣酱油来完成：
说是“辣酱油”，其实跟酱油一点关系也没有。它由英国伍斯特郡酱汁（Worcestershire Sauce）演变而来，以醋、糖、盐、洋葱、芹菜、辣根等数十种香料熬制而成，酸甜微辣，配上油光闪闪的猪排，非常解腻！
老规矩，看着就好吃的食谱，都在小卡片里了：
图 ：zephyr
