香气扑鼻、口感松软的面包是很多人都喜欢的一种食物。在烘焙的过程中，面包的颜色逐渐变得金黄，并散发出香味。这些香味是从哪里来的呢？
其实，这主要是因为面包在烘烤过程中发生了一系列化学反应。其中，最主要的是美拉德反应。美拉德反应是指在高温条件下（一般为120℃以上）烤制、煎炸、烹饪时，食物中的碳水化合物与蛋白质发生反应，释放一些香味物质，同时使食物的色泽发生变化。除了美拉德反应，面包烤制中还存在焦糖化反应。在烤制的过程中，食物表面的水分不断流失，内部的水分又无法及时对其进行补充扩散，因此，食物表面所含的淀粉和糖会脱水分裂成各种小分子物质，这些物质中不乏挥发性的分子，从而挥发出烘烤的香味。
看到这里，你也许会认为，既然烤面包会发生一系列反应，那是不是面包烤的时间越长，反应也就越彻底，面包也越香呢？事实并不是这样的，在面包烘焙过程中会产生丙烯酰胺，它是食物在一系列高温制作过程中产生的一种化学物质。丙烯酰胺被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构定义为2A类致癌物，具有潜在的遗传毒性、神经毒性和致癌性。丙烯酰胺在烤面包和炸薯条中的含量是最高的，食物加热的时间越长、温度越高，其产生的量就越多，对人体就越不利。因此，我们在吃烤面包时，应尽量选择色泽均匀、表面金黄的，如果面包烤煳了就不要再吃了。
市面上的面包多种多样，我们在购买时难免会不知如何挑选，其实，只要掌握以下几个小窍门，就可以买到营养丰富又健康的面包。第一，要选择点缀物少的面包。很多商家为了卖相好看，往往在面包上添加许多奶油、巧克力、肉松等，这会使面包口感变好，但是也增加了面包中的脂肪含量，不利于身体健康；第二，应选择气味温和的面包。许多面包的香味过重，可能是添加了香精；第三，应选择颗粒物小、回弹性好的面包。如果面包的颗粒物较大、容易掉渣、弹性较差，则意味着面包制作过程中使用了较多的添加剂。
面包是很多人的早餐搭档和下午茶伴侣，注重面包健康尤为重要。在烘焙面包时我们应注意对温度及时间的掌控，避免产生过多的有害物质，在挑选时也应注重健康原则，选择合适的面包。（王琼）
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