原标题：外出重口味 在家小清新 上海人吃饭“冰火两重天”？
外出用餐偏爱重口味的辣，追求更浓更纯的鲜，而在家吃饭的时候，则减盐、少辣，注重原味，沪上百姓家里家外的口味出现截然不同的分化趋势。上海商情信息中心和金文食品今天共同发布了“2017年（中）美味金文风味指数”。重原味、添辣味、有鲜味，已成为风靡沪上的味型趋势。
据悉，今年“美味金文风味指数”最高值为辣味指数110.1，较上年环比增长10.1%；最低为咸味（盐）指数96.3，较上年环比下降3.7%；咸味（酱油）指数为103.2，年环比增长3.2%；而中国人最钟爱的鲜味则出现了家内家外不同的分化趋势，鲜味指数在家用方面连续三年下滑。
上海商情零售监测数据显示，2017上半年，在零售渠道中，沪上家庭调味品消费提质减量。一方面是人们生活品质提升、健康意识提高，愈加注重食材原味的呈现，另一方面，人们对高端、优质型的调味品需求提升强劲，如酱油中有机及零添加产品的占比从2016年的0.6%上升到了1.5%，销售额同比上涨超过200%。而从金文食品的餐饮供应链系统数据可以发现，调味品在餐饮渠道的消费额连年显著上升，这与人们在外就餐热情高涨有关。
图说：2017上半年调味品消费份额
此次风味指数还发现了上海人的三大口味趋势。
趋势一：浓油赤酱热度不减
上海人爱吃浓油赤酱，从调味品的消费趋势来看，这一口味变化不大。2017上半年，美味金文・咸味（盐）指数在餐饮和零售年环比双双下降。而同为咸味型的酱油消费则均呈现上升趋势，与盐的消费呈现替代效应。
在餐饮渠道中，美味金文・咸味（酱油）指数环比上年增长10.4%，其中生抽消费同比上升了15.8%，老抽同比上升14.2%，酱油的复合功能提升，消费热度不减。
而在零售渠道中，酱油类产品在2年环比增长后，2017年上半年小幅下跌。但消费的层级明显提高，酱油中有机及零添加产品的占比从2016年的0.6%上升到了1.5%，销售额同比上涨超过200%。
金文食品总裁童卿表示，健康概念、功能细分成酱油升级主流，供给端企业可从两方面逐步增加研发投入，一是增加本身附加值，如“淡盐酱油”、“铁强化酱油”等，二是打天然牌，以“零添加”与“有机”为主，衍生出高端酱油。
趋势二：在外用餐辣味为先
2017上半年，在零售渠道中，美味金文・辣味指数为101.1，较上年环比微增1.1%，而餐饮渠道美味金文・辣味指数高达114.0，且环比增加14.0%，餐饮端的辣味消费态势持续向好。
近年来，川湘菜系热度不减，如川菜不可或缺的红油豆瓣酱，辣中有香，让川菜更“吃香”，在餐饮端辣味调味品中占比近一成，同比增长30.2%。而随着国人国际化的视野扩展，东南亚菜系如泰料等民族特色风味餐饮也连年走俏。如风味独特的甜辣酱，在餐饮渠道，2015年-2017年，甜辣酱连续三年同比增长保持10%以上。此外还有快餐连锁相继推出的藤椒、香麻口味等也在引领辣系新时尚。
上海商情信息中心主任原立军表示，随着国内新中产阶级这一核心消费群体的增长，以及他们追求生活品质、追逐新鲜体验的消费习惯，未来辣味调味品会向中高端市场及更多元的产品线升级。
趋势三：鲜味遭遇内外“两重天”
2017上半年，在餐饮渠道中，鲜味指数大幅增高，环比陡增26.8%，为了迎合消费者越来越挑剔的味蕾，餐饮企业使用增鲜剂的比例越来越高，味型越来越丰富。
而零售渠道鲜味指数持续下滑，环比降低22.5%，可见市民对安全、营养、绿色的饮食诉求正逐渐占据上风，此外随着食材保鲜技术的升级，食材本身的鲜嫩多汁使得家庭烹饪中对增鲜类产品的依赖逐年减少。简单烹饪，留住食材本味，这样的观念已逐步深入人心。
增鲜剂品类繁多，如味精、鸡精、蚝油、浓缩高汤、高汤粉都是常见的增鲜调味品。作为第一代增鲜剂，味精可谓是最经典的，不过餐饮端的2017年上半年的消费额同比下跌0.9%，尽管需求萎缩，但历经百年岁月，味精依然占据餐饮消费增鲜剂的近二成份额。在零售端味精也占到四成，同比下降16.8%。味精占比双双下降的背后则是复合型增鲜剂的崛起。此外还有鱼露这类独特风味的鲜味调料，近年来在上海的人气也持续上涨。
图表来源：上海商情信息中心提供
