• 您当前的位置:首页 > 国内资讯 > 上海新闻 > 看得见的“网红”,看不见的匠心
  • 看得见的“网红”,看不见的匠心

    时间:2017-04-10 21:17:41  来源:文汇报  作者:

    在新雅粤菜馆后厨,裹好的青团放上灶台,蒸15分钟后就能出炉。文汇报记者 叶辰亮 摄

      大约是从电视纪录片 《舌尖上的中国》 大热开始,深藏在国人心中的那种古拙的坚持、沉默的倔强被发掘了出来。短短几年之间,对于浮躁的反省,安抚着国人的心灵;对于传统的追寻,鼓舞起国人的自信―――匠人匠心,根植在中国人血液中的古木,新芽再绽,成为上上下下共同修炼的目标。

      上海,走在中国改革开放、创新发展最前列的城市,触摸着最先锋的科技,感受着最时尚的潮流,却也是精益求精、追求卓越这股精神最执著的坚守者。在这里,一榫一卯的锤炼、一饮一食的执著,悄然延续着;在这里,向着巅峰的攀登、突破极限的尝试,从未停止过。这种为了把事情做好做精而不停歇的劲头,大约就是这座城市的匠心。

      即日起,本报推出“匠心”专栏,致力于把城市中这些朴素而倔强的人们,这股敬业、严格、执著的精神发掘出来,记录一座追求卓越品质的大国大城的成长与发展。

      清明节前每天上午10点,南京东路新雅食品店,即使下着雨,一长溜的队伍仍然从店门口排开,蜿蜒近50米。队伍中有老人也有年轻人,都奔着同一个目的―――尝一口腌笃鲜青团。

      几天前,这只腌笃鲜青团还拿到了一个金奖,在上海市餐饮烹调协会举办的“2017青团评选”中,它从60多只青团中脱颖而出,成为4个金奖中的一员,也是今年唯一的新品。

      从推出到爆红,只花了半个月时间,腌笃鲜青团为何会爆红? 新雅食品行政总厨黄任康认为,创新只是一部分,如果没有多年来对传统青团精益求精的匠心沉淀,没有对于传统制作每一道工序的严格把控,不会有今天的“网红”青团。

      “网红”青团靠台面下的功夫

      新雅食品店全透明的后厨里,十个师傅一大早就忙开了:从揉好的面团上揪下一小团,摊平后再放进一勺腌笃鲜肉馅,手指揉捏几下,青团就“神奇”地合上了口。包好的“腌笃鲜青团”肚圆头尖,被一个个整齐地排列在蒸笼里,待蒸上15分钟,青团变得翠绿剔透,又被薄薄地刷上一层油,就可以出炉了。

      台面上,青团的制作过程半个小时就能搞定,但是台面下的功夫可就深了。负责产品研发的黄任康透露,青团的皮子是几十年传下来的传统工艺,用糯米粉调入艾草汁手工揉制而成,确保皮子不会粘住,“最有技术含量的是腌笃鲜肉馅,腌笃鲜是传统上海菜,作为馅料不能直接拿来使用,用料、配比、口味都需要调整,我们团队整整花了两个星期,才调配出现在的馅料。”

      去年中秋,新雅食品创新推出“腌笃鲜月饼”,销售火爆。黄任康告诉记者,今年春节开始,他就琢磨着试试腌笃鲜青团,用新鲜春笋替换之前腌笃鲜月饼使用的秋笋。经过反复研发,黄任康发现,青团与腌笃鲜的“配合度”竟然更高,“月饼的酥皮会吸收汤汁,而青团的糯米皮则会盛住汤汁,一咬一汪汤汁。”

      3月上旬,腌笃鲜青团面世,起初的销量每天只有2000个,不到10天,销量已经达到每天1.5万个,成了“第一‘网红’青团”。清明小长假期间,销量继续上升。

      在细分市场做到极致

      青团这种民俗食品以往只有一种口味―――豆沙,一卖就是20多年。这几年,腌笃鲜青团、蛋黄肉松青团、马兰头青团―――沪上几家老字号出品的新品青团,轮流成为申城“网红”食品代言人。青团这个清明节的传统食物,变得“时鲜”起来,圈住了大量年轻消费者的心。

      “从工艺上来说,青团的制作并不难,家家户户都能上手,要让消费者甘心掏钱,一定要做到最好。”黄任康告诉记者,从一开始,新雅食品对青团的标准就定得极高,全程手工制作是必须的,青团独有的碧绿色外衣,坚持以新鲜艾草取汁与糯米粉严格配比相拌而成,再裹进豆沙馅儿,微甜不腻,带着清淡悠长的青草香气。

      “老字号青团这个‘金字招牌’之所以擦得亮,灵魂就是‘工匠精神’―――要在细分领域中做到极致。”黄任康还记得,最早的时候,青团里的豆沙是不脱壳的,因此吃起来总有点渣子,师傅们在市场上买了别家的青团来对比,发现了馅料问题,最后在工艺标准上加入了一道“豆沙脱壳”的环节。

      五年前,健康饮食的风潮席卷申城,但青团的传统工艺“油光可鉴”,如何迎合市民新的健康理念?黄任康与其他几个师傅开了一次会,决定为青团“减肥”,糖分降低到什么程度、油脂减少到什么程度,在当时都是没有先例的,经过反复的配方调整,如今的青团连一些糖尿病患者都能食用了。

      拒绝销量诱惑,回归匠心本真

      作为节令食品,每年青团的销售时间很短―――3月起售,到清明节后几天就不再卖,销售期只有短短一个月。

      这些年,有不少人给青团的销售“出主意”。比如,艾草在制作的过程中非常不稳定,放置到第二天颜色就会变深,“卖相”难看;为了让青团“看起来很美”,有厂家会添加少量亮蓝―――一种食用色素。这个“主意”被新雅“一票否决”。

      还有人给新雅的老总出了这样的主意:很多生产厂家在青团中加入少量的添加剂,符合国标,还能让青团的保质期长达几个月,必能大大提高销量。新雅思量再三,也拒绝了这个诱惑。“青团就是要吃现做的,放得长总归不好。”黄任康说,宁可少赚点,也不添加任何添加剂。

      三年前,新雅又做了一个大胆的决定:把工厂挪到店门后方,形成“前店后厂”模式。从配料调制、手工擀皮,到包馅蒸煮,所有工艺流程清清楚楚展示在消费者眼前。黄任康坦言,这个决定如今看起来非常正确,“近年来‘网红’青团的出现,看得见的口味创新,看不见的匠心精神,让消费者出现了越来越认可传统工艺的趋势。”(文汇报记者 徐晶卉)

    关键词:
    最近更新
    推荐资讯