8月17日，下午3点，霞浦三沙镇小皓村。热辣辣的阳光直射山坡，灌木丛隐约蒸腾着一层水汽，让视线变得有些模糊。
卢吓宝模拟当年用木桶制酱的工序。
台海网8月23日讯 据福建日报报道，沿着山坡小路上行，几间孤零零的砖瓦房映入眼帘。“老卢在吗？有客人来咯。”村主任林集长大声招呼。“我在这。”一位中等身材的精瘦老汉从1米多深的水泥酱池中站起，阳光穿过瓦顶玻璃，打在他赤裸的上身，紧实的肌肤黑中透亮。“他就是我们村最后一个‘制酱人’卢吓宝。”林集长笑呵呵地介绍。
卢吓宝戴着一顶卷边草帽，肩上搭着毛巾，虽然不时擦拭，汗水还是止不住地往下淌。“一年里制酱最忙的时间刚过，最近主要在清理酱池、整理场地。没舍得雇人，能干的活都自己干。”他说。这间屋里，6口酱池基本已清理干净；另一间屋，半人高的陶制酱缸摆了五六排，里面装满粉红色的半成品。“前两天刚出了一批货，浙江瑞安一家食品厂买走5吨多。这批虾苗酱再放半个月，也可以卖咯。”卢吓宝笑容满面。
制酱作坊里腥味冲鼻，卢吓宝领着大伙来到屋边一处空地。小凳不多，他让给客人坐了，自己随手把捏作一团的上衣扔在还有些发烫的石头上，坐下咕咚咚喝了一大杯水，这位54岁的老汉娓娓讲述起小皓村的制酱历史和他30多年的制酱经历。
小皓村海域历来盛产虾苗，制作虾苗酱已有150多年历史，而镇里其他村庄鲜有制酱，是何原因，老辈人也说不清。虾苗酱被当地人视作一道美食，既可直接食用，又可作蘸料，还可作为佐料蒸蛋、蒸海蛎、蒸五花肉。这种鲜甜的味道，寄托着一代又一代小皓人浓浓的乡愁，直到今天，在外多年甚至旅居海外的乡亲若能收到一罐虾苗酱，视如至宝。
过去，小皓村半数以上农户都会制酱，但多为自家食用。上世纪七八十年代，一些人开始制售虾苗酱。到上世纪90年代，这个当时仅100多户的村子有一定规模的制酱作坊就有十五六家，产品渐渐卖到全镇、全县，以及宁德、福州甚至浙江南部地区。
卢吓宝家的制酱技艺也是祖辈传下来的，上世纪80年代中期开办作坊，开始制售虾苗酱。由于制酱十分辛苦，加上收益不大，后来村里制酱作坊关了一家又一家，有人外出做生意，有人改行从事养殖业，如今村中只剩卢吓宝家还在制售虾苗酱。“老卢家一年产酱四五十吨，村民都直接找他买。”林集长说。
制作虾苗酱的最佳时间，集中在小暑、大暑节气所在的头尾一个多月，是一年中最热的时候。“这个有讲究，这时候的虾苗刚换壳，新壳软嫩，便于整只碾磨，虾的鲜味也更足。”卢吓宝说。
烈日下，卢吓宝先要到村里小港挑选鲜虾苗，一筐筐过目、过秤。虾苗运回作坊还不能马上加工，得放上三四个小时，为的是让制出的虾苗酱更加鲜美，还带有独特的味道。“这就像做臭豆腐，其中门道上一辈就是这么传下来的。”他说。
以前，制酱用的虾苗要倒入专门的木桶，平均一吨虾苗配放300公斤盐巴。木桶直径约1.5米，深五六十厘米。此时，制酱过程中最辛苦的工序来了。制酱人手持“T”形长棍，用前端一截横木用力碾压桶里虾苗，人要绕着木桶不停打转，手也不能停，防止黏结成块，直至将虾苗全部均匀碾磨成糊状。
“说着简单，做起来真是辛苦！一桶大约放虾苗50公斤，磨好一桶就要一个小时。家里的劳动力全上了，实在忙不过来才请几个人。来一批苗就做一批，从天亮做到点灯，一个来月天天不停，手上硬皮脱了一层又一层。一天换两三件衣服是常事。”卢吓宝说，2011年购买了碾磨机，这道工序才变得轻松一些。
磨好的酱只是半成品，从桶中倒入酱池，不够放了就装入酱缸，让它自然发酵约一个月。时间短了不行，鲜甜味不足，时间长了也不行，味道会走淡。“除了发酵时间的把握要靠日日观察，怎么砌酱池、酱缸要放在什么样的位置等，这些都是老一辈传下来的经验。”卢吓宝指着自己脑瓜笑了。
“说实在，制酱辛苦却挣不了多少钱。我们作坊的一年产量也不少了，可除来扣去也挣不到10万元。但是只要有人要，我就会继续做下去，这是家乡的味道啊！”卢吓宝说。
在卢吓宝心中有个美好愿望，希望有能人或厂家找他合作，帮助他让这种特色美食实现标准化生产，走上更多人的餐桌，甚至打出一个响亮的品牌。
