哈尔滨红肠是一种有名的地方特色食品，去哈尔滨旅游或是出差的话，几乎都会成为不得不买的手信之一。可是近日，国家市场监督管理总局却发布公告称检出了多个批次的哈尔滨红肠不合格，就连百年老字号“秋林里道斯”都上了黑榜。
此次检测不合格的项目为“菌落总数”超出了国家标准。这一消息让很多爱吃红肠的小伙伴不淡定了，这么多菌，可别吃出什么病啊！咱们今天就来说说食品检验中常见的“菌”指标都是什么意思，也许看完你就能淡定地继续吃红肠了。
有菌并不意味着一定有害
本次抽检不合格的指标“菌落总数”是指被检样品在一定培养条件下培养后每单位样品中形成的细菌菌落总数目。
通俗点说，就是每克样品长出的各种各样细菌的总数。它是一个指示性指标，表示食品被细菌污染的程度，是用来反映这种食品生产过程的卫生条件。
不过，有菌并不意味着一定有害，这些细菌中绝大多数是不会致病的。菌落总数超标只能说明该食品生产时卫生条件不佳，污染的细菌较多，更容易变质。绝对无菌很难做到，也没有必要。
这次的红肠不合格是因为大肠菌群超标
除“菌落总数”外，另一个常用的卫生学指示性指标叫做“大肠菌群”，它是指在一定培养条件下能分解乳糖产酸产气的一组需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
大肠菌群存在于人畜肠道内，因此，是一个能反映粪便污染情况的指标，超标就意味着该食品可能被人畜粪便污染了。
由于粪便中除了正常细菌外，还可能存在一些肠道致病菌，所以食品中大肠菌群超标，则认为有肠道致病菌存在的可能，有潜在的健康风险。
《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726）中规定了酱卤肉、熏肉、烤肉、火腿、肠类等熟肉制品的菌落总数和大肠菌群限量值。本次国家市场监管总局就是依据这一标准判定了多个批次哈尔滨红肠不合格。
致病菌才是真正的打击目标
致病菌，顾名思义就是指能引起人或动物疾病的细菌，它们才是食品中真正需要严格控制的菌。
有人不禁要问：既然致病菌才是真正的打击目标，为何还要检测菌落总数和大肠菌群这些“说不清道不明”的指示性指标，而不直接检测致病菌呢？
原因是致病菌的检测相对较难，也不容易检出，因此，在实际工作中通常借用这些容易培养和检出的指示性指标来判断食品的一般卫生状况，有必要的情况下再进一步做致病菌检测。
《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921）明确规定了不同类型食品中各种致病菌的限量要求。
红肠属于熟肉制品，该标准中针对熟肉制品规定了四种致病菌的限量：沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157：H7。除了金黄色葡萄球菌要求不得超过一定数值，其他三种细菌都要求检测5份样品均不得检出。
所以，指示性菌指标和致病性菌指标是不一样的。了解了这些，以后看到总局发布的有关“菌”的公告，是不是就能淡定一些了？
文/马冠生北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任
