继去年首版上海米其林指南发布引发广泛吐槽后，昨天米其林正式发布第二版上海米其林指南，共计有129家餐厅成功入围今年的榜单，其中30家餐厅获评米其林星级餐厅。
去年的米其林上海榜单发布后，不少人认为榜单更像是外国人喜欢的餐厅，不足以代表中国美食的精髓。今年的新榜单与去年的榜单重合度很高，这么多“老面孔”是否能服众？米其林榜单的评定将给上海餐饮业带来怎样的影响？
今年的榜单有哪些新变化？
此次公布的榜单上，三星餐厅中的唐阁是老面孔，今年升上三星的ULTRAVIOLET 是去年榜单上的二星餐厅。其余6家米其林二星餐厅与去年相同。今年推荐的22家一星餐厅中，出现了大蔬无界外滩店、甬府等5家新面孔，其中也包括换了地址的泰安门。去年的米其林榜单公布后，上了一星推荐的泰安门曾一度被曝出无证经营，后来该餐厅迁址并重新办理了证照，今年继续保留在了米其林指南内。
对于今年的新榜单，很多人觉得“变化不大”。旗下的福和慧、雍颐庭两家餐厅均两度进入米其林榜单，“福系列”餐厅厨务总监卢怿明表示，他对今年的米其林榜单更新的餐厅数量有限并不意外，这是之前米其林指南进入亚洲国家和地区的一贯模式，即在进入某地的前三年内，都会采取比较保守的做法，不会大面积更新餐厅名单。对米其林来说，以欧洲的美食品鉴方式来评定亚洲餐厅，多少都会引发质疑，之前米其林在进入日本、韩国、中国香港和澳门地区时均曾有类似被吐槽的经历，保守的做法会相对安全。
在作家、美食评论家孔明珠看来，今年的米其林餐厅指南比去年有所改进，其一是餐厅数目增多，分布面变广；其二是米其林的必比登推荐餐厅更加亲民，很多被大众所熟悉的上海当地小餐厅上榜，相比去年更接地气，也更能体现上海餐饮的特色。她举例，今年的必比登推荐餐厅中，海金滋、兰亭、兰心、绿波廊、南翔馒头店、上海老站、文兴酒家、扬州饭店、南麓・浙里等都比较亲民。这几家餐厅中，除了最后两家分别是扬州和杭州菜之外，其余都是上海特色的餐厅。
为何选择上海作为大陆首站？
到目前为止，上海是米其林进入中国大陆地区后唯一一个推出餐厅指南的城市。为什么选择上海作为首站，并暂未向其他城市拓展？
对此，米其林指南国际总监米高・艾利斯的解释是，上海是一座快速发展的世界级城市，近年来餐饮和酒店行业不断发展，令其拥有丰富的美食底蕴和惊人潜能。“上海当地菜肴的水准正在稳步提高，厨师们也更加大胆地发挥他们的创造力，相信这是消费者喜闻乐见的事情，因为他们期待着去发现新的口味和不同的体验。”
事实上，不仅是上海的厨师们很有创造力，上海也有一群非常资深的美食家。资深旅游人倪佳丽就是其中之一。早在2016年卢布松上海分店营业前，倪佳丽就已在法国和香港分店品尝过卢布松的美食，她觉得上海新店的环境和菜品没有让她失望，其中和牛煮双份鹅肝、鱼子酱龙虾冻更是给她留下深刻印象，“厨师的创意让人耳目一新，我在香港和法国并没有吃到同样的菜。”
米其林如何影响上海餐饮业？
在餐饮界，获得米其林评星是一种荣誉。卢怿明说，米其林指南之所以在行业内享有较高地位，是因为米其林的美食侦探自掏腰包品鉴美食，且会不定期回访，这样的评定程序保证了它的相对公正。
孔明珠认为，这种评定能直接刺激和促进上海餐饮行业的品质竞争，对食客是有利的。至于各方对于米其林的不同意见一定会有，但有议论是好事，说明大家对这个行业关注度高。
也有餐饮行业资深从业人士认为，米其林上海指南的名单对于上海乃至华人饮食圈也是一种警示。本土饮食是我行我素只按照自己的套路来，还是一味改良迎合外来游客口味，并不是非此即彼的关系，而是可以取得一种平衡。从这个角度来说，米其林上海指南可以成为上海餐饮行业国际化与本土化结合的一种参照。时代在变、食客口味在变，传统的做法也需要做出一定的改变，既要创新又要让食客吃得满意。对于上海餐饮界，米其林更像是一条“鲶鱼”，将为这个领域带来更多的竞争意识和创新意识。
