顾振华
●沪上最权威的食品安全问题专家
●从事食品行业超过30余年
●原上海市食品安全委员会办公室副主任、原上海市食品药品监督管理局副局长
●现任上海市食品安全工作联合会会长
明日，一年中最热的三伏天就要来了，而上海的气温也将从高温模式切换到更为炎热的“酷暑”模式。
夏天人体出汗多，贪凉，又恰逢一批节令食材上市，如何吃得更加安全卫生？上海市食品安全联合会会长顾振华对水与饮料、现制现售食品、贝类及小龙虾等海鲜的选择和使用方法进行了介绍。
多喝烧开的自来水
“小暑”节气后盛夏就已来临。天气炎热，人体出汗多，因此需要摄入的水分也多。一般来说，成年人平均每人每天食用的水总量在1.8升-3升左右，这其中包含了饮用水以及各种膳食中所含的水分。如果天气变热或者运动量增大，摄入水的总量可能超过3升。
如今，许多人喝纯净水。但是纯净不等于健康。健康的饮用水应符合干净、没有污染、含有人体所需矿物质和微量元素等条件。对于一般消费者来说，建议以市政管网的自来水作为主要的食用水源。上海处于沿海地区，地表水的软硬程度适宜饮用，既不像内陆山区的地下水硬度可能太高，也不像纯净水完全去除了人体所需的矿物质。但自来水可能遭受输水管网等设施的二次污染，不宜直接饮用，应当煮开了再喝。
夏天很多人爱喝饮料，有时候一口冰饮料下去十分凉爽，但片刻之后却不觉解渴，甚至有的人感觉“越喝越渴”，是什么缘故？这其中涉及到一个比较专业的名词“渗透压”。溶剂通过半透膜由低浓度向高浓度溶液扩散的现象称为渗透。市面上贩卖的许多高糖分饮料，几乎都是高渗透压饮料，含钠离子、钾离子。当你喝下这些饮料后，饮料里的水并不能很好地补充进人的体内，相反体内的水却可能被“渗透”出去。这也就是为何有时喝饮料却“越喝越渴”的原因。
顾振华介绍，普通的水解渴效果最好，建议夏季时不喝或少喝含糖饮料，不能以饮料来替代日常的饮水。不能等到口渴了再喝水，人体缺水时会有口渴、咳嗽、疲劳、血压下降等生理反应； 不要一次饮用过多的水，提倡少量多次饮用。除白开水外，夏天出汗较多，特别是强劳动力者、运动员等人体还应适当补充一些盐水。
现制现售食品风险高
如今，现制现售的食品较为流行。不过盛夏季节，处于食品安全的“危险温度”，现制现售产品易在加工过程中遭受环境污染。建议大家尽量减少食用现制现售的冷饮、果汁、凉拌菜等，更要仔细挑选可靠、有资质的店家，避免到无证摊位上消费。
以冷饮为例。从食品安全的角度来说，工业化生产的棒冰、雪糕之类的冷饮更安全可靠。这是因为有工艺保证，油和水乳化得较好，符合GMP（良好生产规范）的生产环境，且出厂的产品都要经过相关检验合格。设施设备消毒及冷藏均能达到要求，产品的卫生安全也更能得到保障。
相反，如今现制现售冰淇淋比较流行，虽然口味上更灵活丰富，但这种加工方式也决定了这类冰淇淋可能存在更高的食品安全风险，其不像传统冷饮有整个生产体系、环境的保障，并且最后还要过检验关；现制现售的冰淇淋出售前少了一道检验程序，且现制现售过程中添加物“随意性”较大，其原料的质量控制难度也较大。
夏季贝类或含三类毒素
每年到夏秋季节，我国从南往北部分海域会发生赤潮。赤潮发生时，常常在海洋或湖面上形成一大片红色或者绿色、蓝色景象，它是水中的一些细菌、原生动物和浮游植物在特定的环境条件下突发性地增殖或高度聚集从而引起水体变色现象。
发生赤潮后，水域中一部分藻类被毒化，形成毒潮，污染了相应的海域，使得海域中水生动物，特别是贝类“染毒”。这些贝类本身能够抵抗这些毒藻，不会有事，但却会携带毒素，人一旦食用这些贝类，会有中毒的风险。
一般来说，常见的贝类毒素有三大类。第一类是麻痹性贝类毒素，这是我国海洋赤潮毒素中最常见的毒素之一，其毒性极强，尚无特效的解毒方法，可引起人体神经肌肉麻痹，轻者出现口唇麻木和刺痛感、四肢肌肉麻痹等症状，重者可导致呼吸肌麻痹而死亡。第二类是腹泻性贝类毒素，即导致食用者腹泻，这种腹泻往往不是由细菌引起的，其特点是耐热性很强。第三类是神经性贝类毒素，会引发头昏发热等症状。
目前，我国对于贝类的养殖、捕捞区域信息还不够透明。建议消费者在食用贝类时，尽量不要经常吃、大量吃；在烹饪贝类时，一定要煮熟煮透；避免食用贝类周边内脏、生殖器及卵子等发黑的部位等。沿海地区的消费者在毒素暴发高峰期不要采捕和购买食用野生的贝类。
小龙虾尽量别吃虾头
夏天也是吃小龙虾最多的季节。除了小龙虾中可能含有的肺吸虫等寄生虫外，流行病学调查证明：食用小龙虾与“横纹肌溶血症”有关联，尽管致病机理尚不清晰，但与食用小龙虾有关。
食用小龙虾有几点需要注意：首先，尽量不要食用小龙虾头部。尽管其头部有虾黄，许多人爱吃，但小龙虾头部集中了鳃、胃等主要脏器，重金属含量高。其次，不要吃死的小龙虾。我国法规明令禁止不能吃死的小龙虾。这是因为，小龙虾死亡后体内蛋白质变质很快，会分解产生组胺等有毒物质，滋生有害病菌，食用后容易导致腹泻等肠胃道感染性疾病，危害身体健康。由于死虾价格远低于活的小龙虾，因此不排除一些商贩为了追求利润铤而走险，用加重调料来掩盖小龙虾本身的异味。
经过加工后，消费者很难一下子辨别出加工前是否是死虾。如果在食用时感觉虾肉很酥很软没有嚼劲，或者小龙虾虾身未蜷曲虾尾是直的，那么这些龙虾在下锅之前可能已经是死虾了。
最后，控制小龙虾的食用量，一次不要吃太多，一般不要超过0.5公斤。另外，烹饪小龙虾，蒸煮温度应保持在100℃以上，时间不少于10分钟，这样可确保杀灭肺吸虫幼虫。
