天津北方网讯：5月21日，本报“调查”版刊发了专题调查报告《如何安顿老人的“一日三餐”》，该报告发布后，立即引起读者们的热议，尤其是中老年群体更是对此给予了高度关注。本报调查数据显示：在日常用餐方式上，老人自己做饭者占七成以上，而选择专为老年人配餐、送餐服务者仅占1.84%。可见，老年人助餐服务仍有待进一步推广。
“视点”版记者延续这一话题继续深入采访后发现：一面是老人有迫切需求，一面是配餐、供餐企业面临经营难题，这中间的矛盾千丝万缕。曾有不少业者视养老助餐领域是一片蓝海，但实际操作起来却总会遇到难以想象的尴尬，不同方式的助餐服务相互借鉴经验，为老人提供可口的饭菜、周到的服务，这或许是破解难题的好方法。
老人对价格非常关注
新一周营养餐的菜单准时发送到李女士的手机里，经仔细斟酌后，李女士将6月的餐费378元转到了今晚报快递员的微信里，并附言：师傅，您送餐时帮我关照一下老太太……这样的托付，每个月一次，坚持了两年。
2013年，今晚报社旗下的今晚网超家庭服务有限公司推出了今晚老年营养餐“送餐到家”服务，这一服务恰好迎合了中老年群体的日常所需。“老太太今年80岁了，自从我父亲离世后，她白天就自己一个人生活，老人的午餐问题的确困扰着家人。”李女士介绍，菜市场离家虽只有500米，但要横跨两条主干路；居住的公寓没有电梯，老人提着菜篮子上下楼颇为吃力；老人上了年纪之后，行动不便，反应迟缓，2016年冬天险些把厨房点着了……经多番考量后，女儿给母亲立下“规矩”：禁止动用明火，禁止买菜做饭。既然禁止做饭，那老人的午饭问题又该如何解决？用李女士的话说，“今晚网超”提供的送餐服务解决了她这一家人最头疼的大问题。
“送餐师傅为人可靠，两年来他和我母亲都熟悉了。每天敲开我家的门，把饭递给老人，顺便也能关照一下她老人家。”李女士对此很感激，“老人身体不适，送餐员能第一时间把消息告诉我，算是他在送餐的同时为我送上的一份贴心服务。”这份和谐关系，得到了中老年人的青睐，这一服务日均订餐量达2000余份，且客户相当稳定。
但李女士从来不跟妈妈讲明每餐饭的价格，“虽然饭菜很合口，老人也觉得很方便，但别谈价格，老太太对价格太敏感了。”李女士说，“我只能跟她说，送餐师傅日复一日地给咱提供贴心服务，咱不订餐的话他就会少一份收入，您心里过得去吗？”
“送餐到家”服务项目负责人杨泉介绍：“项目经营五年时间，一直保持同一价格，即便因为天气等原因导致菜价上涨，我们依旧不涨价。老人对价格很关注，我们日常做电话回访，每每谈到价格时，老人们的意见都有所保留……”
一旦探求营养餐的价格，就会发现，其实整个流程的利润微薄。服务企业能够坚持下来，主要还是依靠订餐量多去平衡。杨泉表示，充分考虑到老人所需的热量、盐分的摄入，菜品搭配全部由专业的营养学专家制定，一周供餐5天，提供10至15种不同的食材，保证了老人每天的饭菜不重样。在制作时，也以蒸、炖为主，便于老人咀嚼，低盐少油、少糖清淡。米、面、肉、蛋都采购具有良好口碑的品牌产品，蔬菜为无公害的，标准化、规模化生产，加上冷链配送等诸多环节，让每一份营养配餐的成本颇高。
饭菜不涨价又要确保其质量，“只能尽量压低配送环节的费用，以确保老人以最低15元的价格吃到方便的午餐。”杨泉说。以目前外卖送餐的服务费为例，送餐费都在5元以上，有些餐饮企业的送餐费已逼近10元；而今晚营养餐的价格却统一确定为15元一份，能够给快递员的配送费简直微乎其微。
社区食堂撑下去有点难
2016年末，一家社区食堂登上了电视台的新闻，但进入2018年后它却无奈地退出了市场。该食堂的经营者孙先生对记者表示：“老年人餐饮市场看似蓝海，但真正经营起来就知道这海太深，实在撑不下去了。”
在外人看来，社区食堂坐落于社区内，客源有保障，这样的想法看似美好，现实状况是消费人群单一又不固定。“社区食堂创办的初衷，正是为了给社区的老年人提供用餐便利，因此在菜品上要依照老人的口味去制作。”孙先生说，“老人吃的饭菜要软，口味偏淡，这样的饭菜年轻人根本不会吃。”社区食堂看似面向社区居民，但服务的对象却因此而变窄了。
接下来，就餐人数不固定也是关键难题。用养老院的食堂来对比，那里就餐的都是老年人而且人数众多，每到用餐时间人数基本固定。社区食堂就不具备这样的优势了，来此用餐的老人时而来、时而不来，菜量很难把控精准，剩余的菜品全靠员工消化，食材的浪费在所难免。
而价格敏感问题，到了社区食堂也是一样。农产品价格上涨是事实，但生活俭朴的老年群体对于价格的关注度很高。“不敢涨价，还不能少给。包子馅少一点儿，老人都会投诉。”孙先生说。一年来的经营数据显示，老人每餐饭的平均消费金额在8.5元至10元之间，这个价格要保证荤素搭配，还要有稀有干。老人会固执地拿食堂的菜价跟自家做饭进行对比，以此来判断价格的高低。“我说这没有可比性，老人只单纯地计算菜价而不计算煤水电价、辅料价格和人力成本。”
当初设立社区食堂，孙先生把它视为蓝海，没想到真正经历过之后，才发现蓝海成了苦海，“给老人做饭‘风险’太高”是压倒这家社区食堂的最后一根稻草。“这一年来，我们不做排骨，担心硌了老人的牙；选鱼都得买一根硬刺的，担心软刺扎到老人的喉咙；蔬菜必须确保无公害的，稍微有一点破损都要直接扔掉……”孙先生解释说，“给老人做饭真需要有颗大心脏，我一直说这是一项‘高风险’的生意，运营的难度太大了。”
人力成本高同样困扰着社区食堂，午间时段用餐高峰，社区食堂还要承担起为行动不便的老人送餐上门的服务。服务员既要承担为堂食客户服务，还要承担送餐服务，忙完之后还要清洗消毒碗筷，这样的服务员比起普通饭店来说更难找。综合多种原因后，孙先生开办的社区食堂最终无奈停业。
探索中寻找经验
“王奶奶，今天的午饭到了，您给开一下门。”送餐员是天津南开区养老中心义工部负责人李学科，当天轮到他值班，中午放下手头的工作，骑上车为周边凯立天香家园、凯兴公寓等社区的老人送餐。李学科口中的王奶奶平日里自己做饭，前不久意外摔伤骨折了，买菜做饭便力不从心了，家人特意委托南开区养老中心每天给老人送餐到户。
南开区正在全区范围内全力推进养老服务社会化进程，初步建立起以居家养老为基础、社区服务为依托、养老机构为支撑、医养结合的新型养老服务体系。南开区养老中心作为其中关键的一环，承担起了相应的社会责任。
副院长金晔介绍说：“目前我们为社区老人提供的助餐服务还属于初级阶段，通常是接到订单，根据老人的需求制作膳食，再由我们的工作人员代为送餐入户。我们的优势在于运营团队给力，食品安全有足够的保障。”但金晔同时也强调说，“目前这种方式仅仅只能满足周边社区的老人，若要将这项工作在全区范围内推开，必须从运营模式上全面改革。”
南开区养老中心调研后发现，目前养老助餐服务的需求比较分化，大多数老人依旧喜欢自己买菜做饭，而一部分老人及其家人对助餐服务却极其渴望，而这部分老人中又有一部分失去了咀嚼能力，需要靠流食进餐。在金晔的规划中，未来他们将要为这部分有刚需的老人提供定制“匀浆膳”，借助社区医生对老人的建议，为老人提供专属化服务。而为了解决更多老人的用餐问题，接下来将规划形成以养老中心为中央厨房、街道社区设立服务中心、居委会建立服务站点的三级化模式，逐级把一日三餐送到有需求的老人家中。
这边养老中心的送餐服务寻求拓展，那边社区食堂也在尽心竭力为老人提供服务。南开区昔阳里社区有一家仁人社区配餐中心，就开在居民身边，在老龄化程度较高的社区里起到了重要作用。
记者了解到，昔阳里社区60岁以上老年人2300多人，占社区总人口数的22%，社区食堂是该社区日间托养服务的一部分，力争让有需求的老人足不出楼，就能享受到日间照料服务。食堂经营者李赛自2017年末接手这项工作至今，公益大于收益，即使效益难见起色，但依旧在支撑着推进。
李赛给记者算了一笔账：以午餐为例，每顿饭一荤一素配米饭，仅需10元钱，而需要配餐上门的老人，收取14元，多出的4元是餐盒支出，所谓送餐费几近于零。10元一份的饭菜足足两大饭盒，不仅要让老人吃饱还得吃好，这是李赛经营的宗旨。每天除了上午时段忙碌外，其余时间很少有顾客光临，即便是开在社区里，也很少有人上门用餐，这便是社区食堂面临的共同尴尬。“我算了一下，每月往里搭进去3000元。”李赛说，“只能压缩我们自己的费用，比如厨师是自己的‘铁哥们’，先前曾在本市知名饭店掌勺，以其身价在其他餐馆月薪至少上万元，而来到社区厨房后，我只能给个友情价。”
对于李赛来说，放弃的念头时常会冒出来，但想到那些急需服务的老人，这个念头就被打消下去。“将心比心，我父母身体也不好，他们的吃饭问题就是大难题，为此给他俩雇了保姆伺候。”李赛讲述说，“而我们服务的这些老人面临同样的困难，需要有人搭把手。好在房租是免收的，这是社区食堂让我承包的福利。看在这份重托上，再难也得撑下去。”
老龄化社会出现了很多新问题，从政府到社会机构都在这些问题上展开有益的探索，寻求更好的助老方式。老人的吃饭问题算不算难题？看似难题，也并非无法破解，相互借鉴经验，把老人的吃饭问题办好，延伸老人的幸福。（津云新闻编辑刘颖）
