最初对“私房菜”的认知，大多来自对谭家菜、厉家菜、梅家菜、孔府菜、段家菜等的描写，觉得所谓私房菜就应该是那种开在隐秘之处的特高级的吃饭地儿，每天限量供应，须得提前N天预订，一水儿外面吃不着的菜式，而且这个菜、那个菜，还都是能讲出故事来的。
直到今年夏天开始，因为连续做咖啡馆、茶馆的选题，满城里乱转，忽然发现杭州有很多家私房菜，其实很接地气，颠覆了我对私房菜固有的印象。于是东吃一家、西吃一家，今天决定做个小结，正好有十家。
这一轮私房菜吃下来，得出的第一个结论是：在杭州，要开一家私房菜，别管店里是什么风格，点菜小黑板一定、一定、一定不能少，重要的事情说三遍。
关于饭店的菜单，也有很多话可以说。早年间，一些名店的菜单都是业界同行们觊觎的目标，服务员们严防死守都留不住，店里的菜单时不时会丢。我听过最过分的故事是，城中某名厨去上海苏浙汇吃饭，大堂经理一看到他，连忙跟服务员说：“快，那个胖子来了，盯牢菜单！”而被他称为“胖子”的名厨得意地跟我说：“哼，他们的菜单我老早就有了！”
那个时候的菜单，制作精美，很厚的一本，上面不但有菜肴的高清照片，还有配料什么的简单描述，有经验的厨师一看就能摸清菜式。如今只有高级餐厅还在用那么高成本的菜单，中档的餐厅也有菜单，不过可能已经很旧了，拿在手里并没有什么美感，很多店更是直接扫码点菜。
所以点菜小黑板就成为一个新潮流，它的好处首先是可以随时更换，不花钱的那种，黑板擦一擦，菜就变了。还有一样，小黑板一般都醒目地挂在墙上，旁边就是食材陈列区，想吃什么一目了然。要是有不明白的，一脸和气的老板晃过来了，他对自家的菜心里门清，客人问什么就答什么，私房菜的亲和力就表现在这里了——这也是杭州私房菜的一大特点。
杭州的私房菜之亲和，还表现在它们的无处不在，也许是老城区的一座老房子楼上，也许是大商场的一个小铺面，也许是小区停车场对面。于是我想，也许私房菜只是一个名字罢了，跟家常菜一样的名字，不一定非得多隐秘，非得多端着。
这么一想，对私房菜开分店也能理解了。甚至，当那些看上去完全不讲究的菜端到我面前，糊里糊涂的一大碗，我都能原谅了，毕竟私房菜也可以理解为“我自己家的菜”，那么我家吃得就是这么随意，你想介个套（杭州话，如何）？
01 隐食小馆
榴莲跟蟹粉居然是绝配
地址：笤帚湾45号7幢101-103室（电焊条厂内）
馒头山笤帚湾那边开出的几家私房菜，隐食小馆是最早进驻的。后来跟着进驻的，要么跟老板是“抖来绑去”的朋友，要么是筹备开店的时候天天坐在他的店里吃饭，讨论这个讨论那个。隐食老板的脸上露出“我什么也不说，但是我什么都知道”的表情。
油渣烧的芋头
老板在餐饮圈人称“大头”，很久以前在杭州有名的大饭店里做厨师，后来在望江门开一个小小门面的夜宵铺。
大头对私房菜的理解，是要做一些其他地方吃不到的菜，首先是食材要好，其次是菜式设计可以放手做。比如眼下正是吃湖蟹的季节，隐食小馆跟蟹有关系的是两道菜：榴莲蟹粉豆腐、酱烤湖蟹，都是非常规的吃法，尤其是蟹粉豆腐里加榴莲，称得上是黑暗料理了。大头强调，一定要用新鲜的榴莲果肉，绵软的口感跟豆腐很接近，煮熟之后的榴莲很神奇地变香了，那种清甜的香味盖过了蟹粉可能会有的一点点腥。口感也是带着微甜，解去蟹粉的腻，总之你会觉得榴莲跟蟹粉是绝配。
榴莲蟹粉豆腐
酱烤的大闸蟹，螃蟹对半劈开，倒扣在盘子里，浓油赤酱的模样，上面撒着些许芝麻。大闸蟹的外壳已然松脆，咬起来格外有劲。随便捞起一只看看，都有一坨扎扎实实的蟹黄。
酱烤湖蟹
