□记者杨振东龚振文
通讯员韩吴琦图
在全省小餐饮食品安全监管工作现场会期间，与会人员分别参观了开封市伍记羊肉鲜汤、小宋城等小餐饮店，试图从中探知开封市食药监局的监管绝招。
政府出钱改造
小餐饮店实现“明厨亮灶”
开封市集英街的“伍记羊肉鲜汤”店，不足20平方米，但是，店面干净整洁，操作间周围是透明玻璃，食客对里面的卫生状况一目了然。
提起汤锅店的改造，店主郑晓敏高兴地说，过去店面环境卫生、后厨管理等都不达标，2016年政府出钱改造后，卫生水平上去了，生意更好了，每天能卖300多碗羊肉汤。
据悉，开封市从2015年开始对全市小餐饮进行提升改造，如今，这些小餐饮店已经旧貌换新颜。开封市副市长郑中华透露，开封市食品安全形势总体平稳向好，已经连续6年被评为河南省食品安全优秀城市。
因地制宜，小餐饮店监管有特色
在“开封人的待客厅”——汴梁小宋城，商户参保了食安责任险，打造了电子终端系统。顾客可在系统内查询小吃城内所有商户的类别、特色、产品来源、供货商资质、食品安全监督信息公示、食材抽检信息公示等。
在上河城小吃街，记者了解到小吃店内实施“五彩巾”制度，这里的员工在做洗碗、擦拭、清洁等工作时，会使用不同颜色的彩色毛巾。
在清明上河园景区内的东京食坊，监管部门对其实行“五统一”管理：统一操作规范、统一大宗食材采购、统一食品安全信息公示、统一管理制度、统一餐厨废弃物回收。此外，监管部门还对其实施分级评价管理，即定期对每个商户的购进台账、索证索票等情况进行检查，按照“好、一般、较差”三个层次，进行分级量化评价。
黄家灌汤小笼包子店于2017年完成4D厨房改造，4D即四个到位：整理到位、责任到位、培训到位、执行到位，并实现了“互联网+透明厨房”。
鼓楼夜市，在监管上实施“九统一”管理，即：部门统一、餐车统一、桌凳统一、供电供水统一、价格统一、服装统一、垃圾容器统一、餐车灶具统一、餐车“三防”设施统一。这里有“你点我检”快速检验平台，10～30分钟，即可看到检测结果。
监管有“四抓”
小餐饮监管难题终破解
一叶知秋、见微知著，以上小餐饮店只是开封治理小餐饮的冰山一角。从整体来看，开封市食药监局到底采取了哪些得力措施，使得监管难题得以破解？
开封市食安办主任、开封市食药监局局长管坚勇坦言，获此成效，归功于“四抓”：
第一抓，抓规划。开封市委、市政府先后出台《开封市餐饮业发展规划》《关于打造小餐饮集聚区的实施方案》。开封市政府与各县区政府、各相关部门签订了《餐饮业发展目标考核责任书》，将餐饮业发展与管理纳入年度重点督查内容，联合开封市食药监局每月对各县区进行督查排名公示。
第二抓，抓管理。以汤锅店升级改造为切入点，以“百年老字号”整治为提升点，以打造小餐饮集聚区为着力点，以规范夜市管理为结合点，以登记备案工作为突破点，狠抓管理。
第三抓，抓自治。落实信息公开制度，对小餐饮集聚区、夜市等进行公司化管理，紧盯人员培训，开展“透明厨房”建设，推行食品安全责任险，让经营者规范自治，提升食安水平。
第四抓，抓品牌。倡食安开封，促规范经营；以评比活动，促质量提升；打文化品牌，促产业融合。
